100% Maisbier

Zitat:

Hallo Wolfgang,

vielen Dank für den Bericht!

Wie teuer waren denn die Enzyme, in welchen Gebinden werden die denn angeboten?

Viele Grüße

Rolf

Hallo Rolf,

das waren zwei Flaschen à 250 ml. Kostenpunkt 20 Euro insgesamt + Versand.
Gekauft habe ich die hier: http://www.brennbedarf.de/enzyme.php
Ich bin selbstverständlich nicht der Betreiber dieser Seite.

Grüße
Wolfgang

Hallo Wolfgang,

meine eigenen Erfahrungen mit Maisbier (100 % Mais) waren etwas anders als bei Dir.

Übereinstimmend ist aber die schlechte Schaumstabilität. Bei 100 % Mais wirst Du das wohl akzeptieren müssen, zumal Mais sehr wenig Eiweiss enthält.
Vergiss aber nicht, dass Du lediglich eine Amylase und eine Glucoamylase hast und keine Protease !!!
Ich hatte zusätzlich zu meiner kochstabilen Amylase ein Kombipräparat verwendet, das Protease enthält. Das funktioniert super bei Getreiderohfrucht, bei Mais hilft's zumindest ein bisschen. Wo nicht viel Eiweiss drin ist, kannst Du eben nicht viel rausholen. Ohne Protease dürfte das aber fast gegen Null gehen.

Der sehr trockene Geschmack liegt eindeutig an der Verwendung Deiner Glucoamylase. Damit baust Du Dextrine zu Glucose ab und bekommst - wie Du beschreibst - sehr tiefe Restextrakte. Glucoamylasen werden bei der Herstellung von Light-Bieren in den USA genommen (Light heisst hier extrem wenig Restzucker, nicht Alkohol wie in Europa).

Lass mal die Glucoamylase weg und lieber die Amylase nach Erreichen der Jod-Normalität noch 30 - 45 min wirken.
Dann behältst Du einige Dextrine übrig und bekommst - wie bei mir der Fall eine schöne Mais-typische Restsüsse !!!

Die Farbe ist auch so ein Thema. Mais gibt sehr wenig her, daher siehst Du das Grün des Hopfens.
Wenn Du also ein glutenfreies Bier machen willst / musst, färbe den Sud mit Zuckercouleur auf die gewünschte Farbtiefe.
Wenn glutenfrei kein Muss ist, gib einfach Färbemalz / Caramalz o.ä. zu. Dann hast Du auch wunderschöne Bierfarben.

Gruss
Frank

Zitat:

Hallo Frank,

danke für die Mitteilung Deiner Erfahrungen. Ein Kombienzympräparat - also mit Protease - habe ich nicht genommen, denn dadurch würde ich die Schaumbildung und -stabilität noch weiter verringern. Beim Maischen mit Malz lasse ich ja deswegen die Eiweißrast, bis auf gewisse Ausnahmen, komplett weg.

Grüße Wolfgang

Hallo Wolfgang !

Beim ungemälzten Mais hast Du aber doch keinerlei Vorarbeiten der Mälzerei, die dir Eiweiss zu kleineren Bestandteilen abbauen. Ist es denn nicht so, dass wenn zu wenig / fast keine Aminosäuren und Eiweissabbauprodukte vorliegen die Schaumstabilität auch nichts ist (genauso wie wenn die Rast zu lange gemacht wird) ?
Bei schwach gelösten Malzen wird eine Eiweissrast empfohlen. Und der Mais ist sicherlich noch extremer als ein schwach gelöstes Malz.

(Falls ich Unsinn erzähle, möge man mich bitte korrigieren)

Gruss
Frank

Zitat:

Tach,

Zitat:

(Falls ich Unsinn erzähle, möge man mich bitte korrigieren)

eine meiner Lieblingsbeschäftigungen, aber Du hast Recht:

Das Eiweiß muss ja erst mal in Lösung gehen. Noch dazu sind - da ist sich die Wissenschaft allerdings nicht ganz einig - die mittelmolekularen Eiweiße mit einem Molekulargewicht von 10 - 40 kDalton besonders Schaumfördernd. Ich folgere daraus, dass ein komplett ungemälztes slso ungelöstes Getreide erst gar kein Eiweiß für den Schaum in Lösung bringt.

Viele Grüße

Rolf

Hallo,

da müsste ich jetzt den gleichen Ansatz mal mit Weizen, Roggen o.ä. machen. Da ist ja der Anteil an Eiweiß sowieso höher. Mais hat ca. 9%, Weizen und Roggen ca. 11%.

Grüße
Wolfgang

Hallo Wolfgang,

vor einiger Zeit habe ich mal die Narziß-Beschreibung des Stärkeabbau in einem Diagramm umgesetzt. Leider funktioniert mein Scanner derzeit nicht und die besagte OpenOffice-Datei befindet sich dummerweise im Büro. Konnte aber einen Ausdruck abfotografieren und als PDF ins Netz stellen. Die Qualität läßt jedoch zu wünschen übrig, werde aber demnächst das Original folgen lassen:

http://hobbybrauerboerse.tripod.com/PDF-Dateien/Staerkeverzuckerung.pdf

Bin mir nicht sicher ob ich Dir damit helfen konnte. Eure Diskussion ist mir derzeit leider noch etwas zu hoch.

Viele Grüße

Earl

Zitat:

Hallo Frank,

Zitat: "Lass mal die Glucoamylase weg und lieber die Amylase nach Erreichen der Jod-Normalität noch 30 - 45 min wirken. Dann behältst Du einige Dextrine übrig und bekommst - wie bei mir der Fall eine schöne Mais-typische Restsüsse !!!" Zitatende Die Glucoamylase ganz weglassen hieße aber, dass ich nur Dextrine in der Würze habe. Oder ist die alpha-Amylase in der Lage, Dextrine weiter abzubauen?

Grüße Wolfgang

Hallo Wolfgang,

nun, "Dextrin" ist ja zuallererst mal ein Sammelbegriff für Abbauprodukte der Stärke (Oligo- und Polysaccharide).
Die alpha-Amylase als sog. Endoenzym sorgt beim Brauprozess dafür, dass die Stärkekette von der Mitte her gespalten wird. Natürlich geht dieser Prozess auch bei den Abbauprodukten weiter. Ich habe bei einem Vorversuch - ausschliessliche Verwendung kochstabiler alpha-Amylase -festgestellt, dass die Würze nachdem die Jodprobe schon negativ war kaum süss war !! Dies wurde sie erst nach Weiterbehandlung (dann aber recht rasch).

Im Gegensatz zu beta Amylase oder gar Glucoamylase, wo der vergärbare und süsse Malzzucker bzw. Traubenzucker sofort entsteht, ist es bei der alpha-Amylase der finale Schritt, dauert also wesentlich länger (ist somit quasi uneffektiv). D.h. wenn ich nicht ewig auf der Würze rumkoche, bleiben stets genügend Dextrine übrig.

Die Glucoamylase ist hier eher das krasse Gegenteil. Während beim "normalen" Brauprozess das Exoenzym zu Beginn arbeitet, ist bei Zugabe von externen Enzymen der Abbau zu Maltose / Glucose der letzte Schritt. Wird dieser Schritt zu lange gemacht (vielleicht war auch die Dosierung zu hoch ?) bleiben kaum Dextrine übrig ! Den Effekt hast Du selbst beschrieben -> sehr trocken und durchgegoren. Also im Prinzip genauso wie in den USA Lite-Bier gemacht wird (durchgegoren, fast keine Restsüsse und damit sehr wenig Kalorien).

Wenn Du die typische Maisbier-Restsüsse haben willst, würde ich den Glucoamylase-Einsatz überdenken.
Sei es, kürzer zu behandeln, die Dosage deutlich zu verringern oder - versuchsweise - wegzulassen.

Einige Probeansätze (so im 2 l Massstab) sollten den richtigen Weg zeigen. Ich habe auch ein paar Probeansätze im Voraus gemacht, um auszuloten, wo ich was beachten und ändern muss.

Gruss
Frank

Zitat:

Hallo Wolfgang,

es würde mich doch sehr interessieren wie dein Maisbier so geworden ist. Möcht für einen Bekannten der eine Glutenalergie hat auch mal so etwas probieren. Die Enzyme waren also von www.brennbedarf.de?

Gruß

Rainer

Zitat:

Hallo Braugemeinde,

nachdem ich mir jetzt alpha-Amylase (arbeitet bei 85-90°C optimal) und Glucoamylase (arbeitet bei >Dextrine in Glucose) bestellt hatte, wollte ich jetzt ein glutenfreies Bier brauen: 500 g Maisgries in der 7-8fachen Menge Wasser

eingemaischt

Zitat:

und kurz aufgekocht. Zugabe von 1 ml alpha-Amylase bei 80-85°C. Verflüssigung innerhalb weniger Minuten. Rast 1 Stunde, Jodprobe nahezu neutral. pH-Wert laut pH-Schätzstreifen ~ 6. 30 Minuten kochen. Zugabe von kaltem Wasser bis 55°C. Zugabe von 1-2 ml Glucoamylase. Rast 1 Stunde. Jodprobe leicht positiv. Filtration durch feines Sieb, 2 x anschwänzen mit 0,5 l heißem Wasser. Die Refraktometermessung ergab 9,5°P mit 3,65 l. Ausbeute ca. 72%. 60 Minuten kochen mit 5 g Bitterhopfen (13,5%). Kurz vor Schluss Zugabe von 10 g Spalter Aromahopfen (hat glaube ich 6,5%). Angestellt bei 23,5°C mit Belgischer Ale-Hefe von Wyeast. Heute habe ich 2,5 Liter in 0,5 l Flaschen mit 1/2 Teelöffel Zucker abgefüllt. In 14 Tagen werde ich wohl die erste Flasche zur Verkostung mal öffnen. Bei der Verarbeitung von größeren Mengen Mais, Amaranth, Quinoa o.ä. wird es sicher beim Läutern ein Problem

geben.

Zitat:

Das ließe sich lösen durch die Zugabe von gereinigtem Stroh entweder direkt in die Läutereinheit oder Zugabe

des

Zitat:

Strohs zur Maische, bevor man sie in die Läutereinheit überführt. Habe ich aber noch nicht ausprobiert, ist erstmal nur ein Vorschlag. Spelzen statt Stroh wäre natürlich auch eine Möglichkeit.

Grüße Wolfgang

Hallo Rainer,

ist zwar schon eine Weile her, aber ich weiß noch, das das Bier recht leer geschmeckt hat. Sollte ich noch mal ein Maisbier machen, würde ich auf jeden Fall den Maisgries vorher rösten, wie man das bei Amaranth, Quinoa o.ä. auch macht, um mehr Geschmack ins Bier zu bekommen. Damit das Bier vollmundiger wird, länger die alpha-Amylase wirken lassen, wie Frank schon gesagt hat und dafür mit der Glucoamylase nicht so lange arbeiten.
Ein Problem wird noch das Läutern sein. Da ich ja nur einen 5-Liter-Mini-Ansatz gemacht habe, weiß ich aus Erfahrung nicht, wie das bei größeren Ansätzen im Läuterbottich läuft.

Grüße
Wolfgang

Hallo Done!

Zitat:

Welchen Mais hab Ihr verwendet

Ich spreche im Folgenden nur für meine Experimente. Ich verwende für meine Rohfruchtbiere simple Polenta aus dem Supermarkt, die ich mit Hilfe technischer Enzyme (zum Teil begrenzt kochresistent) verzuckere.

Zitat:

Wie hoch war die Ausschlagwürze Konzentration?

Die ist nicht anders als bei "normalem" Bier auch: So, wie du sie gerne hättest.

Sofern Du nicht Gründe hast, 100% Rohfrucht einzusetzen, empfehle ich für die Optik (Schaum!) und den Geschmack immer wenigstens 20-25% Gerstenmalz zu nehmen.

Zitat:

Und gibts beim thema Rohfrucht noch irgendwas auf des ich besonders aufpassen muss?

Du benötigst eine Läuterhilfe, z.B. Stroh, weil Mais ja keine Spälze hat wie Gerste.