100% Roggenbier

Zitat:

Hallo Wolfgang,

Ich habe das ein einziges Mal probiert mit 100 % Roggen-Rohfrucht. Das Ergebnis war hinsichtlich Viskosität eine ausgesprochene Katastrophe (trotz externer Glucanase). Falls es bei Dir "normal" viskos war, würde mich doch interessieren, wie Du das gemacht hast.

Abgesehen davon, Roggen ist bei Zöliakie eigentlich genauso tabu wie Weizen, Gerste oder Dinkel, oder ?

Gruss Frank

Hallo Frank,

zuerst mal zur Viskosität. Das hat mich auch sehr gewundert, dass das Bier keinesfalls dickflüssig war, wie ich das schonmal mit einem Bier aus 50% Roggenmalz + 50% Gerstenmalz erlebt habe. Ich bin genauso verfahren, wie bei 100% Mais auch. Ehrlich gesagt habe ich dafür keine Erklärung. Kann es überhaupt sein, dass die Hemicellulosen aus dem Roggen in Lösung gehen ohne die entsprechenden Enzyme?
Roggen ist für Zoelies genauso tabu wie Weizen, Hafer u.a. Die Erwähnung von glutenfreiem Bier in dem Zusammenhang war von mir jetzt nicht so geschickt.

Grüße
Wolfgang

Zitat:

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Hallo Frank,

zuerst mal zur Viskosität. Das hat mich auch sehr gewundert, dass das Bier keinesfalls dickflüssig war, wie ich das schonmal mit einem Bier aus 50% Roggenmalz + 50% Gerstenmalz erlebt habe. Ich bin genauso verfahren, wie bei 100% Mais auch. Ehrlich gesagt habe ich dafür keine Erklärung. Kann es überhaupt sein, dass die

Hemicellulosen

Zitat:

aus dem Roggen in Lösung gehen ohne die entsprechenden Enzyme? Roggen ist für Zoelies genauso tabu wie Weizen, Hafer

u.a.

Zitat:

Die Erwähnung von glutenfreiem Bier in dem Zusammenhang war von mir jetzt nicht so geschickt.

Grüße Wolfgang

Hallo Wolfgang,

seltsam, seltsam. Bist Du Dir sicher, dass das wirklich Roggen war ? Ist jetzt vielleicht 'ne blöde Frage aber manchmal sind es ja die einfachsten Dinge. Und eine bessere Begründung finde ich grade nicht dafür, dass die Würze nicht dick war. Zumal Roggenrohfrucht noch mehr Gummistoffe einbringt als Roggenmalz.

Abgesehen vom Läutern, das fast unmöglich war, hatte auch das fertige Bier eine viel zu viskose Konsistenz. Das war wirklich kein Biergenuss im eigentlichen Sinne. Das Zeug war so dick, dass die Hefe nicht absank und letztlich 3 - 4 cm Hefesatz in der Flasche landete.

Ich habe mir damals geschworen, nie wieder Roggen anzufassen, aber vielleicht besteht ja noch Hoffnung. Hast Du das Zeugs mit Deiner Amlyase gekocht ?

Gruss Frank

Hallo Frank,

ich habe das Maischen mit einer Abweichung wie beim Mais durchgeführt: ich habe weniger Hauptguss genommen, da Roggen nicht so stark quillt wie Maisgrieß. Ansonsten genauso wie dort.
Aber nochmal meine Frage: Gehen denn die Hemizellulosen wirklich in Lösung? Oder sind diese beiden Amylasen vielleicht sogar in der Lage Hemizellulose vollständig bis zur Glucose abzubauen. Hast Du denn die Glucoamylase eingesetzt?

Grüße
Wolfgang

Zitat:

Zitat:

Hallo Frank,

ich habe das Maischen mit einer Abweichung wie beim Mais durchgeführt: ich habe weniger Hauptguss genommen, da Roggen nicht so stark quillt wie Maisgrieß. Ansonsten genauso wie dort. Aber nochmal meine Frage: Gehen denn die Hemizellulosen wirklich in Lösung? Oder sind diese beiden Amylasen vielleicht sogar in der Lage Hemizellulose vollständig

bis

Zitat:

zur Glucose abzubauen. Hast Du denn die Glucoamylase eingesetzt?

Grüße Wolfgang

Hallo Wolfgang,

Amylasen können keine Cellulosen abbauen. Cellulose sind beta 1,4 glucosidisch verknüpfte Glucose-Einheiten, Stärke ist alpha 1,4 glucosidisch verknüpft. Wie bei Enzymen üblich sind sie sehr selektiv, Amylasen für Amylose, Glucanasen für Glucane etc.

Ich hatte damals mit meinem Kombipräparat aus alpha-Amylase, Protease und Glucanase gearbeitet. Aufgrund der Glucanase dachte ich, die Visosität würde ich in den Griff kriegen - weit gefehlt. Glucoamylase habe ich keine verfügbar, die würde aber auch an der Viskositätssache nix ändern.

Es bleibt für mich ein Rätsel, warum Dein Sud nicht dick wurde(der Frage, ob es wirklich Roggen war bist Du allerdings ausgewichen :-))

Gruss Frank

Hallo Frank,

Zitat:

der Frage, ob es wirklich Roggen war bist Du allerdings >ausgewichen :-))

Einen kurzen Moment hatte ich auch meine Zweifel, aber es war Roggen. 1 kg habe ich umgesetzt.
Aber mir ist noch etwas wichtiges eingefallen: Bevor ich die Roggenmaische mit der Glucoamylase weiterbehandelt habe, war sie nach Einwirkung durch die alpha-Amylase und 30 Minuten Kochen in der Tat noch sehr dick. Erst nach Zugabe der Glucoamylase bei ~ 55°C wurde die Maische richtig dünnflüssig und da Du ohne Glucoamylase gearbeitet hast, wird jetzt klar, warum Deine Maische noch so dick war.
Wie die Glucoamylase in der Lage sein soll, Stoffe abzubauen, für die sie gar nicht vorgesehen ist, ist mir allerdings ein Rätsel.

Grüße
Wolfgang