Würze kochen - wie lange?

Naja, also wir kochen die Würze aus mehreren Gründen: ich ordne mal der Wichtigkeit nach:

1. Koagulieren der Eiweisse:
Teile des Eiweisses werden ausgefällt und fallen dann beim Kochende als sogenannter Koch- oder Heißtrub an. Für das Koagulieren ist die Intensität des Kochens verantwortlich, also informell gesagt, es ist egal ob Du 2 Stunden bei 90 Grad oder eine halbe Stunde bei 120 Grad kochst. Das war jetzt aber sehr informell...

2. Isomerisierung der Alphasäuren aus dem Hopfen:
Die Alpha- und Betasäuren im Hopfen liegen in Wasserunlöslicher Form vor. Durch das Kochen werden sie in Isoalpha- und Isobetasäuren überführt. Diese sind dann löslich und gehen mit ins Bier ein. Je länger und intensiver man kocht, desto mehr gehen davon in Lösung. Das hängt aber auch mit der Konzentration der Würze zusammen. Die Aromastoffe des Hopfens werden größtenteils von einer langen Kochdauer negativ beeinflusst, d.h. sie verdampfen. Deshalb kommt die Aromahopfengabe ja auch meist ganz zuletzt.

3. Ausdampfen unerwünschter Aromastoffe:
Es ist wichtig, eine gewisse Verdampfung zu erzielen beim Würzekochen, um einige Aromastoffe, die sich unter anderem auch erst beim Kochen bilden, zu entfernen. Ich nenne hier mal DMS (DiMethylSulfid) bzw. seinen Vorgänger DMS-P.
Früher hat man die Leistung einer Pfanne nach Verdampfung (Liter/h) angegeben, heute gibt es sparendere Methoden (zum Beispiel das neue SchoKo-Verfahren(Schonkochen). Hierbei wird die Würze unterhalb des Siedepunktes gehalten, also auch viel weniger Energie gebraucht. Am Ende des Kochens wird der Fokus auf eine Verdampfung gerichtet und das Bier strömt in dünner lage über einen heissen Kegel. Bisserl blöd zu beschreiben, vielleicht findet der eine oder andere Interessierte ja was im Netz.

Es gibt noch ein paar Dinge, die durch die Kochzeit beeinflusst werden, aber ich denke, das sind erst mal die Wichtigsten...

Gruß aus Berlin

Rolf

Zitat:

Ich habe mir schon immer die Frage gestellt, welchen Einfluß nimmt die Kochdauer auf das Bier?

In vielen Rezepten liest man 60, 90 oder sogar 120 Minuten. Habe aus wirtschaftlichen (ist ein tolles Synonym für Geiz) Gründen immer 60 Minuten gekocht.

Was habt Ihr für Erfahrungen gemacht?

Grüße Oliver

Wumpe, genau!

Aber 60 Minuten ist dann auch Minimum, sonst klärt Dein Bier nicht richtig aus, weil die Eiweisse nicht ordentlich ausgefällt werden.
Oder hat da jemand anderes noch was hinzuzufügen?

Rolf

Zitat:

Also wenn ich Dich richtig verstanden habe, dann ist die Kochzeit, abgesehen von der Hopfenausnutzung, wumpe. Sprudeln muß es halt beim Kochen.

Grüße Oliver

Zitat:

Naja, also wir kochen die Würze aus mehreren Gründen: ich ordne mal der Wichtigkeit nach:

1. Koagulieren der Eiweisse: Teile des Eiweisses werden ausgefällt und fallen dann beim Kochende als sogenannter Koch- oder Heißtrub an. Für das Koagulieren ist die Intensität des Kochens verantwortlich, also informell gesagt, es ist egal ob Du 2 Stunden bei 90 Grad oder eine halbe Stunde bei 120 Grad kochst. Das war jetzt aber sehr informell...

2. Isomerisierung der Alphasäuren aus dem Hopfen: Die Alpha- und Betasäuren im Hopfen liegen in Wasserunlöslicher Form vor. Durch das Kochen werden sie in Isoalpha- und Isobetasäuren überführt. Diese sind dann löslich und gehen mit ins Bier ein. Je länger und intensiver man kocht, desto mehr gehen davon in Lösung. Das hängt aber auch mit der Konzentration der Würze zusammen. Die Aromastoffe des Hopfens werden größtenteils von einer langen Kochdauer negativ beeinflusst, d.h. sie verdampfen. Deshalb kommt die Aromahopfengabe ja auch meist ganz zuletzt.

3. Ausdampfen unerwünschter Aromastoffe: Es ist wichtig, eine gewisse Verdampfung zu erzielen beim Würzekochen, um einige Aromastoffe, die sich unter anderem auch erst beim Kochen bilden, zu entfernen. Ich nenne hier mal DMS (DiMethylSulfid) bzw. seinen Vorgänger DMS-P. Früher hat man die Leistung einer Pfanne nach Verdampfung (Liter/h) angegeben, heute gibt es sparendere Methoden (zum Beispiel das neue SchoKo-Verfahren(Schonkochen). Hierbei wird die Würze unterhalb des Siedepunktes gehalten, also auch viel weniger Energie gebraucht. Am Ende des Kochens wird der Fokus auf eine Verdampfung gerichtet und das Bier strömt in dünner lage über einen heissen Kegel. Bisserl blöd zu beschreiben, vielleicht findet der eine oder andere Interessierte ja was im Netz.

Es gibt noch ein paar Dinge, die durch die Kochzeit beeinflusst werden, aber ich denke, das sind erst mal die Wichtigsten...

Gruß aus Berlin

Rolf

Zitat:

Ich habe mir schon immer die Frage gestellt, welchen Einfluß nimmt die Kochdauer auf das Bier?

In vielen Rezepten liest man 60, 90 oder sogar 120 Minuten. Habe aus wirtschaftlichen (ist ein tolles Synonym für Geiz) Gründen immer 60 Minuten gekocht.

Was habt Ihr für Erfahrungen gemacht?

Grüße Oliver

Zitat:

Hallo alle da, ich brauche Hilfe: Ich sitze in Budapest und übersetze aus dem Deutschen Bier-Fachtexte: gar nicht so schlecht, das Thema! Empirische Untersuchungen sind natürlich besser... Ich bin sonst Deutschlehrerin, und kein Bier-Fachmann: verstehe einige Ausdrücke nicht, so bin ich über google zu eurem Forum gekommen - zum Glück. Könnte mir jemand bitte kurz erklären,

Dann erst mal nen Gruss nach Ungarn, schönes Land. Wenn ich mal wieder ein Motorrad habe komm ich auf nen Kaffee bei Dir vorbei-))

Zitat:

wofür steht P in DSM-P,

Du meinst wahrscheinlich DMS-P? Das heist oder ist das Dimethylsulfid-Processor (ich hoffe ich schreib das jetzt richtig). Das ist eine leicht flüchtige Schwefelverbindung. Etwas mehr findest Du auf meiner Seite unter Bierbrauen und da unter Technologie und Sensorik. Der Processor wird beim kochen abgespalten, dadurch entsteht ein freies DMS.

Zitat:

was bedeutet Whirlpool ( im Kochsystem SchoKo),

Ein Whirlpool ist ein Gefäss in dem die Würze nach dem Kochen tangential eingelassen wird. Durch die entstehende Bewegung setzt sich der Heisstrub kegelförmig am Boden ab

Zitat:

was ist das Eichhornschema (bei Verkostungen)?

Das weiss ich nicht.

Gruss

Mike