Hefetemperatur

Hallo BerndG

Zitat:

Wird die Hefe schon abgetötet, wenn sie über 30 Grad erwärmt wird?

Das wird sie nicht. Ich habe vorgestern meinen ersten Sud in der 50l Keg Anlage gemacht (ich melde hiermit Erfolg und den Wechsel von der Theorie bzw. Extraktbrauerei zur ernsthafen Brauerei).
Ich hatte auch Bedenken wegen der Hefe und der Inkubationstemperatur. Bei mir war's die 2007 von WYEAST, drei Monate alt laut Aufdruck. Weil alles schnell gehen musste und wir uns nicht sicher waren, ob die Grätschaften fertig sein würden, habe ich die Hefe erst Donnerstag morgens gestartet, und dann zwischen Vor- und Endstufe zum warmhalten gelegt. Am Samstag morgens war noch keine erwähnenswerte Aufblähung des Beutels zu sehen, und ich habe die Temperatur zwischen den Geräten mal gecheckt, es waren 37 Grand C. Nachdem ich die Hefe dann in ein Gefäß umgefüllt, mit VitaMalz gefüttert und mit dem Milchaufschäumer belüftet habe, ging es heute morgen in meiner 45l Würze dann los, ich erwarte die Käusen spätestend morgen. Hätte das nicht geklappt, hätt' ich heute Abend Hefe aus einer Brauerei zugegeben ;-)

Zum Braugang selbst: Wir haben 44l Würze mit 13,5°P erhalten, bei 9Kg PiMa, Farbe ist fahl gelb würde ich sagen und der Schaum im Meßzylinder sah echt klasse aus (der wollte gar nicht mehr weg). Wenn jetzt das Ergebnis noch stimmt, dann bin ich rundum zufrieden. Eigentlich wars noch zu früh für diesen Versuchsballon, denn die Hopfenlieferung ist noch nicht da, so musste ich mit einem Geschenk (Danke Jens) auskommen und habe vermutlich sehr sehr wenig Hopfen drin. Wir konnten's halt nicht abwarten.
Ganz schön voreilig ich weiß aber schämen werd' ich mich deshalb wohl eher nicht ;-)

Carsten

Zitat:

Hallo Braufreunde,

mich würde interessieren, bei welcher Temperatur die Hefe am schnellsten arbeitet, zB. für die Schnellvergärprobe oder zum Hefevermehren. Wird die Hefe schon abgetötet, wenn sie über 30 Grad erwärmt wird?

Vielen Dank für die Antworten!

Gruß Bernd

Hallo Bernd,

gänzlich abgetötet wird sie nicht, aber es geht ja darum, wo das Maximum der Zellteilungsrate ist und das liegt sicher eher unter 30°C. Und wenn die Fa. Wyeast eine Temperatur von 23-25°C angibt, dann sollte man sich auch daran halten.

Grüße
Wolfgang

Hallo Rolf,
ich glaube das war ein Mißverständnis,

Zitat:

ich halte 27°C für zu hoch. Lieber mit mehr Geduld arbeiten: Über eine Woche einen guten Starter zu bekommen ist nicht schwer. Den würde ich allerdings auch nach Möglichkeit nicht über 20°C züchten, denn Hefe hat Temperaturschocks nicht so gerne. Sie ist dann einfach nicht so fit, was in langen Gärdauern und schlechten Endvergärungsgraden resultiert.

Die Gärung bei hohen Temperaturen läuft zwar schneller ab, produziert allerdings auch mehr Gärnebenprodukte, die einerseits für Schädel und andererseits für "unreinen" Geschmack verantwortlich sind. Natürlich gibt es auch Biersorten, bei denen eine komplexe, fruchtige Note durch höhere Gärtemperaturen durchaus erwünscht ist.

die Hefezugabe bei einer Würzetemperatur von 27°C bedeutete nicht, dass die Gärung konstant bei dieser Temperatur ablief. Nach Hefezugabe und Belüftung hat sich die Würze weiter bis auf 20°C Raumtemperatur (Badezimmer) abgekühlt. Vermutlich wurde der Gärbeginn durch diese Maßnahme etwas beschleunigt.
White Labs schreibt auch für untergärige Hefen: "The key to a quick start are good aeration and temperature over 70°F at all times until fermentation beginns."

Ich bin im Augenblick dabei, einen Starter aus Hefekultur auf Agar-Agar zu ziehen. Ich bin mir nur nicht im klaren darüber, ob eine höhere Stammwürze (aus Braumalzextraktpulver) zu besserer Vermehrung führt.

Gruss
Ewald