Hallo zusammen,
ich habe im Internet einen interessanten Link zun Thema Verkleisterungsgtemperatur (die Temperatur, beí der Stärke wasserlöslich wird) für verschiedene Getreidesorten gefunden. Demnach liegt die VKT für Gerste, Hafer und Weizen bei 60 bis 65°C und für Roggen, Hirse, Mais und Reis bei 70 bis 75°C. Wenn also bei Gerste, Hafer und Weizen die Stärke in Lösung geht, sind sogar noch die Beta-Amylasen aktiv, die die gelöste Stärke in Maltose umwandeln. Wenn bei Hirse, Roggen, Mais und Reis die Stärke in Lösung geht, sind jedoch nur noch die Alpha-Amylasen aktiv, die die Stärke lediglich in Dextrine umwandeln, was einen niedrigeren EVG zur Folge hat. Meiner Meinung nach ist es also nur bei Hirse, Roggen, Mais und Reis erforderlich, das Getreide vor dem Maischen zu kochen. Bei Gerste, Hafer und Weizen sollte hingegen ein einfaches Mitmaischen ausreichen. Ich werde das auf jeden Fall mal ausprobieren. So spare ich mir das Kochen oder die Beschaffung von teurem Getreide in Flockenform.
Alle Infos und eine ausführliche Tabelle findet ihr hier:
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/Staerke.html
Schöne Grüße
Frank
