Brauwasser aufbereitung mittels Sauermalz

Hallo Chris,

Entscheidend ist v.a. der pH-Wert der Maische, der um ca. 5.5 liegen sollte (also leicht sauer, optimal für die Enzyme). Dieses saure Milieu wird von dem Malz selbst erzeugt, säurevernichtend wirkt aber der folgende Prozess:

Wasser allein vermag Kalk (CaCO3) nur schwer zu lösen. Durch Säuren, v.a. Kohlensäure (CO2 + H2O -> H2CO3) entsteht jedoch daraus das leicht lösliche Kalziumhydrogenkarbonat (Ca(HCO3)2):

CaCO3 + CO2 + H2O Ca(HCO3)2

Das HCO3- vom Kalziumhydrogenkarbonat wirkt säurevernichtend (bindet das H+):

HCO3- + H+ -> H2O + CO2

Wird nun das Wasser erwärmt (bis über 60°C), dann wird das CO2 ausgetrieben und der Kalk fällt aus (z.B. Wasserkocher mit verkaltem Boden). Demnach gibt es dann auch kein Kalziumhydrogenkarbonat mehr das säurevernichtend wirkt.

Was ich damit sagen will: wird das Wasser über 60°C erwärmt, dann fällt der meiste Kalk aus und damit wirkt es sich nur noch schwach auf den pH-Wert der Maische aus.

Grüsse

Tom

Hi, danke schon mal für die Antworten.
Dennoch bin ich nicht sicher, ob ich mit diesen etwas anfangen kann.

Diese Erhitzung über 60°C ist logisch, jedoch senkt es die RA leider nicht und für verschiedene Rezepte ist das von nöten.
Mein Bier hat momentan eine "metallische, adstringierende Bitter" (wenn ich das richtig deute.) könnten auch Gerbstoffe sein. Ich vermute, dass es mit der Wasserqualität zusammenhängt.

Ich würde gerne mit Sauermalz arbeiten. (Rheinheitsgebot und so...)

Macht es sinn, oder kann es schaden den Hauptguß auf ca. -8°dH RA einzustellen? Dann probier ich es beim nächsten Sud einfach mit 9% Sauermalzgabe.

Übrigens: Im Buch "Technologie Brauer und Mälzer" wird von Sauermalzgaben 6 bis 9 % gesprochen. Hanghofer schreibt 4 % gleichen ca. 10 °dh aus...

Gruß
Christian

Zitat:

Diese Erhitzung über 60°C ist logisch, jedoch senkt es die RA leider nicht und für verschiedene Rezepte ist das von

In den meisten Braubüchern wird das Abkochen als Möglichkeit genannt, die RA zu senken...
...und ein paar Sätze später meist als Energieverschwendung verworfen.

Zitat:

Macht es sinn, oder kann es schaden den Hauptguß auf ca. -8°dH RA einzustellen? Dann probier ich es beim nächsten Sud einfach mit 9% Sauermalzgabe.

Wenn Du zu viel Sauermalz gibst, rutscht Dir der Maische-pH zu niedrig, die Enzyme arbeiten nicht mehr optimal und die Ausbeute leidet und/oder Du bekommst es nicht jodneutral.

In mein Nachgußwasser gebe ich Milchsäure (Weinbedarf) um den pH an den Maische-pH anzugleichen. Als Anhalt: die doppelte berechnete Menge zur Kompensation der RA ergaben einen schönen pH um 5,5.
Aber am besten mit dem eigenen Wasser testen.

Hmm, nach Calciumlactat gegoogelt, wird eine gute Löslichkeit genannt. ?-)

Uwe

Zitat:

Zitat:

Hmm, nach Calciumlactat gegoogelt, wird eine gute Löslichkeit genannt. ?-)

Klar - mit Salzsäure ist das kein Problem, mit Zitronensäure geht es aber nur seeehr schleppend.

Hmm2: 2. Treffer in Google (neolab.de) geben 50g/l in Wasser bei 20°C an
3. Treffer (wipo.int): "Calcium-Lactat zeichnet sich durch eine gute Löslichkeit aus."

Ich glaube, Du meinst hier "Bierstein"?!
Darüber ist schwerer was im Netz zu finden, bei freepatentsonline.com habe ich gefunden: "Hier sind vor allem Rückstände oder Beläge aus Calciumoxalat, Hopfenharzen und Eiweißverbindungen ("Bierstein") zu entfernen..."

Calciumoxalat ist in der Tat sehr schwer löslich, aber mit Calciumlactat (E327) nicht vergleichbar.

Biersteinfreie Grüße, ;-)
Uwe

Nur mal so: warum enthaertest du nicht mit gebranntem Kalk? Ist VIEL einfacher und wenn man es richtig macht auch geschmacks- und maischeneutral. Also ich kann dieses Verfahren nur empfehlen. Ist nebenher auch billiger...

Zitat:

Kannst Du mal ne Faustformel

Also die mir bekannte Faustformel lautet: 1g gebrannter Kalk (nicht gelöschter) auf 1hl um 1° dH Karbonathärte zu entfernen. Gut einrühren, ausreichend lange absetzen lassen, abziehen, brauen. Das schöne ist, wenn man von vornherein genug Wasser auch für die Nachgüsse und ggf. zum Verdünnen aufbereitet, dann hat man die zum Sauermalz beschriebenen pH-Wert-Probleme nicht, sondern immer einen konstanten Wert (im Wasser; die Maische selbst wird ja schon per se ein wenig saurer als pH 7).

Zitat:

exakte Berechnung

ist in den Sudplaner integriert ;-) Siehe hier:
www.brauherr.de/sogehts/hilfsmittel/sudplaner/