Dekoktionsverfahren

Die Dekoktion wirkt sich auf den Geschmack (kerniger), Farbe (etwas dunkler) und Ausbeute (etwas höher) aus, aber nicht auf den Vergärgrad.
Bei 24,5°P und einer überlagerten Hefe würde ich mal auf die Hefe tippen. Die hat dann ja auch schon 9,4% Alc. intus. Welche wars denn?
Ich würde eine neue, aktive und hochvergärende Hefe zugeben.

Gruß Hotte

Was ist denn deine gewünschte Stärke und wieso machst du ein Pils mit 24,5°P???

Zitat Hotte:

Die Dekoktion wirkt sich auf den Geschmack (kerniger), Farbe (etwas dunkler) und Ausbeute (etwas höher) aus, aber nicht auf den Vergärgrad.

Das kann man nicht so generell sagen!

Bei Dekoktion hat man, selbst wenn man identische Temperaturrasten fährt wie bei einem Infusionsverfahren, durch Bemessung und Konsistenz der Kochmaischen, einfach deutlich mehr Freiheitsgrade, den EVG zu beeinflussen. Sowohl nach oben, als auch nach unten. Ein extrem spannendes Thema, wie ich finde!
So schreibt z.B. Narziss, dass der geringe EVG des urspr. Pilsener Typs aus dem klass. Pilsener Dreimaischverfahren mit Maischeresten resultiere, wodurch dieses fast in ein Springmaischverfahren überginge. Aber dies ist sicher ein Extremfall.

Zurück zum konkreten Beispiel von Rodja:
Es wurde bereits auf Maltoserast-Temperatur eingemaischt, und anschließend zwei DICKmaischen gefahren. Ich nehme an, dass durch deren Kochung nochmals jede Menge Stärke aus den Körnern ausgetrieben wurde, die nach dem Zubrühen auf 73 bzw. 79°C nur noch in Berührung mit alpha-Amylasen kam, wodurch viele unvergärbare Dextrine gebildet wurden. Daraus kann sehr wohl ein niedriger EVG resultieren!

Ich selber maische meine Zweimaisch-Biere deutlich tiefer ein (z.B. 35°C), fahre eine Dickmaische auf ca. 65°C Maltoserast (wo deren ausgetriebene Stärke noch in den Genuss von beta-Amylasen kommt), und anschließend nur noch eine DÜNNmaische auf ca. 75°C zur endgültigen Verzuckerung.

Moritz

Zitat Hotte:

Durch Dekoktion wird aber nur mehr Stärke erschlossen, nicht auch gleichzeitig verzuckert.

Bei Rodjas oben geschildertem Sud: Ja

Zitat:

Natürlich kannst du damit verschiedene Rasttemperaturen anfahren oder überspringen, aber das geht auch mit normalem Aufheizen oder zubrühen von kochendem Wasser.

Bei Dekoktion ist es i.Ggs. zu aufsteigender Infusuion aber möglich, die Enzyme zumindest teilweise in der "richtigen Reihenfolge" wirken zu lassen: Erst die alpha-Amylasen in der Pfannenmaische, um deren Stärke schon mal grob vorzuknacken, und anschließend die beta-Amylasen in der Bottichmaische, die diese weiter zu Maltose zerlegen.
Das geht mit Infusion in dieser Form nicht! Von Grenzdextrinase oder Maltase ganz zu schweigen. Ich bleibe dabei: Mit (passend ausgelegter) Dekoktion hat man einfach mehr Freiheiten.

Moritz