Endvergärungsgrad

hallo sandro,
du schreibst leider nicht welche stammwuerze dein sud hatte,waere interessant.
wuerde auch vorschlagen,dass du es beim naechsten mal mit 2 eiweisrasten versuchst um mehr nieder molekulares eiweis zu bilden.zB.bei 52 und 55 grad.
braucht die hefe um neue gaerkraeftige hefezellen zu bilden,gerade wenn deine hefegabe sehr hoch ist,reicht die menge als hefenahrung nicht aus.so paradox es auch klingt,aber eine hohe hefegabe vermindert die hefevermehrung und der physiologische zustand der trockenhefe ist alles andere als gut und kann einen totzellenanteil von ueber 60% haben,deshalb waere eine gute hefevermehrung sehr wichtig.aus dem gleichen grund und ebenso wichtig waere eine starke belueftung der wuerze.
viel erfolg,
gruss berni

Zitat:

Du hast nach der Lagerung von 3-4°C in Flaschen abgefüllt?

Ja, und dann noch mal eine Weile weiter gelagert. In den Flaschen.

Zitat:

Lebt dann denn noch Hefe für die Nachgärung?

Ja, die Hefe war recht robust. Die Nachgärung in der Flasche kann man ganz gut in Schwung bringen, wenn man die Flaschen nach dem Abfüllen erst noch ein paar Tage bei Zimmertemperatur stehen läßt und dann erst wieder runterkühlt.

Zitat:

Und hast Du Speise verwendet?

Nee, ganz normalen Zucker. Bei obergärigem Bier (also Kölsch) ist das sogar nach Reinheitsgebot erlaubt - glaubt mir zwar immer keiner, aber der Blick ins Biersteuergesetz erspart da lange Diskussionen.

(Und hat bei mir dazu geführt, dass ich das Reinheitsgebot als das verstanden habe, was es in der derzeitig gültigen Version ist: Ein Element der "Wirtschaftskriegsführung" ohne tieferen Sinn...)

Zitat:

Wenn ich Dich außerdem richtig verstanden hab, tut sich mit der Gärung mit der Zeit noch etwas, d.h. meine 6% sind keineswegs der Endpunkt?

Wahrscheinlich ja. Bei mir war´s jedenfalls so.

Ich drücke Dir die Daumen!

Volker

Brunnenbräu Hausbrauerei
Hilgert / Westerwald

hallo sandro,
wie es scheint,ist sich Hubert Hanghofer ueber eine notwendigkeit der eiweisrast selber nicht sicher,da er einerseits meint auf die eiweisrast verzichten zu koennen und anderseits grossen wert auf die malzanalyse legt um die dauer der eiweisrast fest zu legen.
tatsache ist,dass 60% der aminosaeure,also niederolekulares eiweis in der wuerze bereits beim vermaelzen gebildet wurde.
diese bereits im malz vorhandene aminos.kann bei eiweisreichen sorten oder jahrgaengen durchaus ausreichen,tut es aber sicher nicht bei eiweisaermeren jahrgaengen,sorten,oder schlechter geloestem malz.es ist also unsinnig von einem konstanten eiweisgehalt,eiweisloesungsgrad und immer gleiche eiweisfraktionen aus zu gehen.
ich wuerde mit grosser warscheinlichkeit hier den fehler vermuten und kuenfig eine laengere eiweisrast einhalten.zu wenig niedm.eiweis in der wuerze verringert nicht nur den EVG und die hefevermehrung,sondern erhoehen auch die gaernebenprodukte.wuerde aber auch davon abraten einen EVG von weit ueber 80% anzustreben(schlechter schaum,leerer geschmack).
die dauer der eiweisrast ist also immer eine gradwanderung.
viel erfolg beim naechsten sud
gruss berni

***Bearbeitet von David am 08.04.2003, 3:10.***