Hallo zusammen,
ich bin beim Durchforsten des Internets nach neuen Erkenntnissen auf die Aussage gestoßen, dass sowohl die alpha- als auch die beta amylasen Stärke in Maltose (vergärbaren Zucker) umwandeln. Die Erklärung klingt zwar sehr theoretisch, aber trotzdem logisch. Ein Stärkemolekül besteht aus einer Verkettung vieler Glucosemoleküle. Die beta amylase zerlegt diese Kette in kleinere Ketten zu je zwei Glucosemolekülen (Maltose). Die alpha amylase zerlegt diese Kette in kleinere Ketten willkürlicher Länge (Dextrine). Dieser Zerlegungsprozess wird nun jedoch so lange fortgeführt, bis auch hier Ketten zu je zwei Glucosemolekülen (Maltose) entstanden sind. Das Endprodukt heißt also in beiden Fällen Maltose, mit dem Unterschied, dass bei den alpha amylasen die Maltosebildung über den Umweg der vorherigen Dextrinbildung erfolgt. Sollte das wirklich so sein, kann man sich doch die genaue Temperaturführung schenken. Eine fachliche Erklärung findet ihr hier:
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/Hydrolasen.html
Schöne Grüße
Frank
