Bier glutenfrei?

Hallo Michael,

das Thema kam hier schon öfter auf. Einfach mal suchen, prost!

Zitat:

Hallo, ich bin auf der Suche nach glutenfreien Bier (d.h. kein es darf kein Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel und deren Produkte enthalten sein) und bin über dieses Forum gestolpert. Ich weiß, daß entspricht nicht dem Reinheitsgebot, aber ich habe Sprue (Glutenunverträglichkeit) und richtig Schmacht auf ein Bier!!!

Also, wenn jemand so ein Bier kennt, oder ein Rezept dafür (Mais, Reis, Hirse, Amarath, o.ä.), dann schreibt bitte!

Michael

Hallo Michael,

ein Rezept für glutenfreies Bier gibt es hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&sid=10

Grüße
Wolfgang

Hallo Frank,

wärest Du so nett genau zusammenzuschreiben und mir für meine Seite zuzumailen wie Du dieses Glutenfreie gemacht hast?

Dann kann ich es veröffentlichen und alle haben was davon. Das Thema kommt immer wieder.

Danke

Mike

Mais ist definitiv nicht glutenfrei...auch Hafer nicht!

Zitat:

Hallo Frank,

wärest Du so nett genau zusammenzuschreiben und mir für meine Seite zuzumailen wie Du dieses Glutenfreie gemacht hast?

Dann kann ich es veröffentlichen und alle haben was davon. Das Thema kommt immer wieder.

Danke

Mike

Hallo !

Gerne stelle ich das Rezept allen anderen zur Verfügung.
Also, es war nur ein kleiner Ansatz, aber die Mengen lassen sich ja hochrechnen :

Zunächst zum Enzym. Wenn zu 100 % Mais verwendet wird, benötigt man eine kochstabile Amylase. Versuche, mit "normaler" alpha-Amylase zu Werke zu gehen, haben nicht richtig funktioniert (ich hatte das schon mal gepostet). Ich habe in diesem Fall von Novozymes das Präparat "Termamyl 120 L" verwendet.
Wichtig : die externen Enzyme brauchen vergleichsweise viel Calcium ! Also entweder das Brauwasser so hart lassen wie es eben ist (in meinem Falle 15 ° dH) oder ggf. Ca-Salzue zusetzen.

Enzym (Dosage ca. 2 ml/kg Rohfrucht) in Wasser vorlegen, Maismehl einrühren und nicht zu schnell auf Kochtemperatur oder knapp darunter (~95 °C) erhitzen.
Anschliessend so lange schwach köcheln bis die Jodprobe negativ wird. Das kann je nach verwendeter Mais-Qualität sehr lange dauern. Bei mir waren es etwa 90 min.

Wichtig : Da das Präparat nur alpha-Amylase enthält, sollte man nach Erreichen der Jodnormalität etwa 30 min weiter kochen, sonst gibt's zu viele Dextrine. Nur mit alpha-Amlyase braucht es etwas Geduld, bis man zur Maltose kommt.

Alternativ kann man nach Erreichen der Jodnormalität abkühlen und eine Glucoamylase oder eine beta-Amylase zusetzen (Anbieter ebenso Novozymes, Erbsloeh, Gamma Chemie) und bei der empfohlenen Temperatur weiterbehandeln.

Mit 2 kg Maismehl habe ich 10 l Würze mit 12 % Stammwürze erhalten. Da keine Spelzen enthalten sind, muss beim Filtern (leider) auf die gute alte Baumwoll-Windel zurückgeriffen werden.

Hopfenzugabe war bei mir eine einmalige Gabe von Tettnanger Aromahopfen auf einen Bitterwert von 30. Wie ich bereits geschrieben habe, kompensiert die Bittere die geschmacklichen Defizite, die durch Nichtverwendung von Malz entstehen.

Der Bierfarbe muss man etwas nachhelfen, Maismehl allein gibt nicht viel her. Wer keine Gluten-Allergie hat, kann sich mit Röstgetreide oder Färbemalz im Prozess behelfen, ansonsten lässt man Zucker karamelisieren bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

Vergoren habe ich mit Saflager S-23 bei ca. 14 °C.

Bezüglich Enzymbezug : Leider gibt es diese Enzyme nur in grossen Mengen zu kaufen. Ich habe es gelöst, indem ich nach Probemengen angefragt habe. Meine Ansprechpartner waren stets sehr hilfsbereit und ich habe alles bekommen, was ich angefragt hatte (-> Fragen kostet nichts)

Fazit : Kein Bier für Puristen und Reinheitsgebotler (kann ja auch nicht). Unterm Strich aber ein sehr ansprechendes Ergebnis, das mich persönlich sehr überrascht hat. Ich hätte nicht gedacht, dass man ganz ohne Malz so etwas Trinkbares herausbekommt.

@Mike : Kannst Du die Angaben zwecks Rezept für Deine Homepage so brauchen ? :

2 kg Maismehl mit 4 ml Termamyl 120 L 2 Stunden kochen.
Abfiltern, die Masse ins Läuterwasser geben und nochmals filtern. (8 l Hauptguss, 7 l Nachguss).

28 g Tettnanger (4.4 % alpha) 70 min kochen -> IBU 30

Gruss
Frank

Hallo,

ich schleppe die Idee eines glutenfreien Bieres auch schon eine Weile rum (die Schwaegerin eines Freundes von mir hat Zoeliakie), und gebe mal meinen Senf dazu.

Zitat:

super Beitrag, danke! Nun kann man Mais und andere glutenfreie Getreide ja auch mälzen, auch dafür haben wir ja einen Fachmann im Forum, dann bräuchte man doch die ganzen Enzyme nicht mehr, oder?

Im Prinzip ja, und es gibt ja auch einige Brauereien, die das machen. Zudem ist laut einer kurzen Google Recherche die von Frank verwendete Amylase gentechnisch hergestellt, was vielleicht nicht jedermanns Sache ist.

Man muesste halt wirklich die gesamte Schuettung selber maelzen, jedenfalls habe ich bislang keine Quelle fuer fertiges Malz aus solchen Getreiden gefunden. Viele Rohfrucht beifuegen ist auch nix, weil diese Getreide selbst nur sehr enzymschwach sind, sich also gerade selbst verzuckern koennen. Besonders lecker scheint wohl Sorghum (eine Hirseart) zu werden, dummerweise enthalten die Sprossen Zyanide, muessen also sehr sorgfaeltig entfernt werden.

Bei mir scheiterts vorlaeufig an der Hardware zum maelzen. Im Kunze ist hinten eine Bauanleitung fuer eine preiswerte Malzdarrvorrichtung drin, mit der man auch reelle Mengen (20kg Gerstenmalz, glaube ich) darren koennte. Vielleicht bau' ich ja mal sowas...

Viele Gruesse,

Sven

Mais enthält Gluten. Diese Art von Gluten ruft jedoch nicht die Symptome der genannten Krankheiten hervor, ist also für diejenigen Menschen unschädlich...!

Zitat:

Hallo Frank,

super Beitrag, danke! Nun kann man Mais und andere glutenfreie Getreide ja auch mälzen, auch dafür haben wir ja einen Fachmann im Forum, dann bräuchte man doch die ganzen Enzyme nicht mehr, oder?

Und aufs Peinlichkeitsgebot verzichten wir doch eh gerne, nicht wahr? ;-)

Hallo,

erstmal zu den Enzymen. Die gibt es auch hier: http://www.hausbraubedarf-ehlebracht.de/docs/pi-71939759.htm
Die einzigen glutenfreien "Getreide", welche ich zum Keimen gebracht habe, waren Mais und Buchweizen. Allerdings lag die Keimfähigkeit beim Mais weit unter 50%. Mit den paar Enzymen hätte ich niemals Jodneutralität erreicht. Mit Hirse habe ich auch einen Versuch angestellt, der aber gescheitert ist. Ist ja möglich, dass das Zeug, was hier ankommt, nicht mehr keimfähig ist.
Buchweizen habe ich zum Keimen gebracht, aber ob das Malz alleine, ohne Gerstenmalz, zur Jodneutralität geführt hätte, habe ich nicht nachgeprüft, wage ich allerdings zu bezweifeln.
Ich denke, dass man zur Herstellung von glutenfreiem Bier um den Einsatz von Enzymen nicht herumkommt. Es müssen ja keine Enzyme sein, wo man die Rohstoffe stundenlang kochen muss. Die Enzyme im Malz arbeiten ja auch weit unter 100°C.

Grüße
Wolfgang

Zitat:

Den Mais musst Du doch ohnehin kochen, sonst verkleistert nix und nix is mit Stärkeabbau.

Das ist korrekt, das gilt meines Wissens ohnehin für jede Rohfrucht. Wenn man nun partout keine hotzestabilen Enzyme hat oder nehmen mag, dann sollte man kochen und hernach mit kaltem Wasser verdünnen oder abkühlen lassen um dann mit "normalen" Amylasen zu arbeiten.