Zitat:
Hallo Frank,
wärest Du so nett genau zusammenzuschreiben und mir für meine Seite zuzumailen wie Du dieses Glutenfreie gemacht hast?
Dann kann ich es veröffentlichen und alle haben was davon. Das Thema kommt immer wieder.
Danke
Mike
Hallo !
Gerne stelle ich das Rezept allen anderen zur Verfügung.
Also, es war nur ein kleiner Ansatz, aber die Mengen lassen sich ja hochrechnen :
Zunächst zum Enzym. Wenn zu 100 % Mais verwendet wird, benötigt man eine kochstabile Amylase. Versuche, mit "normaler" alpha-Amylase zu Werke zu gehen, haben nicht richtig funktioniert (ich hatte das schon mal gepostet). Ich habe in diesem Fall von Novozymes das Präparat "Termamyl 120 L" verwendet.
Wichtig : die externen Enzyme brauchen vergleichsweise viel Calcium ! Also entweder das Brauwasser so hart lassen wie es eben ist (in meinem Falle 15 ° dH) oder ggf. Ca-Salzue zusetzen.
Enzym (Dosage ca. 2 ml/kg Rohfrucht) in Wasser vorlegen, Maismehl einrühren und nicht zu schnell auf Kochtemperatur oder knapp darunter (~95 °C) erhitzen.
Anschliessend so lange schwach köcheln bis die Jodprobe negativ wird. Das kann je nach verwendeter Mais-Qualität sehr lange dauern. Bei mir waren es etwa 90 min.
Wichtig : Da das Präparat nur alpha-Amylase enthält, sollte man nach Erreichen der Jodnormalität etwa 30 min weiter kochen, sonst gibt's zu viele Dextrine. Nur mit alpha-Amlyase braucht es etwas Geduld, bis man zur Maltose kommt.
Alternativ kann man nach Erreichen der Jodnormalität abkühlen und eine Glucoamylase oder eine beta-Amylase zusetzen (Anbieter ebenso Novozymes, Erbsloeh, Gamma Chemie) und bei der empfohlenen Temperatur weiterbehandeln.
Mit 2 kg Maismehl habe ich 10 l Würze mit 12 % Stammwürze erhalten. Da keine Spelzen enthalten sind, muss beim Filtern (leider) auf die gute alte Baumwoll-Windel zurückgeriffen werden.
Hopfenzugabe war bei mir eine einmalige Gabe von Tettnanger Aromahopfen auf einen Bitterwert von 30. Wie ich bereits geschrieben habe, kompensiert die Bittere die geschmacklichen Defizite, die durch Nichtverwendung von Malz entstehen.
Der Bierfarbe muss man etwas nachhelfen, Maismehl allein gibt nicht viel her. Wer keine Gluten-Allergie hat, kann sich mit Röstgetreide oder Färbemalz im Prozess behelfen, ansonsten lässt man Zucker karamelisieren bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
Vergoren habe ich mit Saflager S-23 bei ca. 14 °C.
Bezüglich Enzymbezug : Leider gibt es diese Enzyme nur in grossen Mengen zu kaufen. Ich habe es gelöst, indem ich nach Probemengen angefragt habe. Meine Ansprechpartner waren stets sehr hilfsbereit und ich habe alles bekommen, was ich angefragt hatte (-> Fragen kostet nichts)
Fazit : Kein Bier für Puristen und Reinheitsgebotler (kann ja auch nicht). Unterm Strich aber ein sehr ansprechendes Ergebnis, das mich persönlich sehr überrascht hat. Ich hätte nicht gedacht, dass man ganz ohne Malz so etwas Trinkbares herausbekommt.
@Mike : Kannst Du die Angaben zwecks Rezept für Deine Homepage so brauchen ? :
2 kg Maismehl mit 4 ml Termamyl 120 L 2 Stunden kochen.
Abfiltern, die Masse ins Läuterwasser geben und nochmals filtern. (8 l Hauptguss, 7 l Nachguss).
28 g Tettnanger (4.4 % alpha) 70 min kochen -> IBU 30
Gruss
Frank