Erstes Märzen und gleich Stress! Brauche Info!

Hallo, also wenn Du sämtliche Rasten und bis 80°C überheizt hast, dürften die Enzyme natürlich hinüber sein. Was dann auch die Blaufärbung erklärt. Die Malze sind heute so gut "Gelöst" das das jetzt bei der Maltoserast, je nach dem wie schnell Du darübergeheizt hast, nicht so viel ausmacht, daher auch die 14,5% Stammwürze. Aber; bei der 70-75°(Verzuckerungsrast) hatten die Alpha-Amylase nicht genug Zeit für die Verzuckerung, was auch die schlechte Gärung erklärt(Ich versteh aber nicht warum Du dann Schaum obendrauf hast; Von der Belüftung?Aber 4 Tage lang?). Dann weiter; 13-14° ist für eine normale untergärige Bierhefe viel zu hoch (Must Dich mal erkundigen nach der Optimalen Temperatur, wo Du sie her hast), es gibt aber Hefen, die auch bei diesen Temperaturen vergären. Meistens braucht man aber bei solchen eine Druckstufe beim Gären (um unerwünschte Gärungsnebenprodukte wie z.B. Diathetyl abzubauen) und unteranderem deswegen für den Heimbrauer nicht zui empfehlen. Ich verwende die beim Zubehörhandel erhältliche Trockenhefe, und stelle die Temperatur auf ca. 18° ein. Die Temperatur während der Gärung steigt dann um ca. 2° und liegt damit im Optimum. Die Dauer hierbei liegt zwischen 2 und 4 Tagen. Die Nachgärung nochmal ca. 2Tage. Das ganze ist mir zwar zu schnell aber ich hab noch keine negativen Einflüße bei meinem Bier bemerkt. Zu Deinen letzten beiden Fragen empfehle ich Dir meine Homepage (siehe Mike`s Brauecke).
Nun zu Deinem Überheitz Problem!!!!!
Mach einen kalten Malzauszug.
Für 100l Maische (Ich weiß nicht wieviel Du einmaischt; Mußt halt runterrechnen), nimmst Du 0,25kg helles Malzschrot und 1,5Liter Wasser und läßt das ganze 6Stunden ziehen. In dieser Zeit sollte die Maische auf 70-75° abgekühlt sein (auf diese Temperatur einstellen, am besten so 72°!!). Dann gibts Du den Malzauszug hinzu. Durch den Enzymhaltigen Malzauszug sollte nun die Verzuckerung vonstatten gehen.

Ich hoffe geholfen zu haben

Gruß

Mike