Hallo Stefan!
Zitat:
Gibt man das Malz zu Wasser mit hoher Restalkalität (viel Hydrogencarbonat), dann neutralisiert das Hydrogencarbonat alle sauren Malzbestandteile und der pH geht nach oben und man bekommt die negativen Effekte.
Sagen wir mal, der pH geht nicht ausreichend runter - ist aber gehupft wie gesprungen. ;-)
Die Geschichte mit hartem (KH) Wasser und dunklen Bieren ist die, daß dunkle Malze mehr Säuren enthalten (z.B. Melanoidine).
Braust Du ein dunkles Bier mit weichem Wasser und dicker Maische, bekommst Du Probleme, weil der pH zu weit absackt, aus dem für die Enzyme optimalen Bereich. Das passiert bei meinem sulfatreichen Wasser auch.
Meine Beobachtung ist, daß sich die Enzyme dann nicht wieder "erholen". Wenn ich eine so zu sauer gewordene Maische mit Kalk (CaCO3) wieder pH-mäßig hochpuffere, bekomme ich sie trotzdem nicht mehr jodneutral. Wie gesagt, nur eine Beobachtung, ich weiß nicht, ob es tatsächlich so ist.
Zitat:
Der pH Wert der Maische ist also entscheidend, nicht der des Brauwassers.
So ist es!
Hier mal die Optima der beiden Amylasen aus dem Narziß:
ß-Amylase: 60-65°C, pH 5,4-5,6
alpha-Amylase: 72-75°C, pH 5,6-5,8
Man sieht, daß die Optima etwas unterschiedlich sind. Die alpha-Amylase hätte es gerne sogar etwas höher im pH, als die ß-Amylase.
Mit fortschreitendem Maischevorgang fällt der pH jedoch immer weiter ab. Das wurde mal in BYO damit erklärt, daß das Calcium aus Calciumsulfat des Wassers mit Phosphaten aus dem Malz zu unlöslichem Calciumphosphat ausgefällt wird und die Sulfationen den pH weiter drücken. Das läuft langsam ab, weil die Phosphate wohl nach und nach freigesetzt werden.
Insofern liege ich mit meiner Kalkzugabe zur Alpha-Rast eigentlich gerade richtig.
Ohne Not würde ich das aber nicht machen, ich brauche es halt, weil mir die Maische sonst zu sehr versauert.
...in BYO gabs auch mal einen Artikel von John Plamer, der für viel Verwirrung gesorgt hat. Er gibt die pH-Optima bei Maischetemperatur an.
Bei höheren Temperaturen ist der "effektive" pH-Wert niedriger. Die pH-Werte beim Narziß scheinen bei Raumtemperatur gemessen zu sein.
Das ist natürlich nur interessant, wenn man den pH der Maische messen möchte, z.B. mit einem pH-Meter. Die Dinger sollen bei Raumtemperatur benutzt werden, weil die Haltbarkeit der Elektrode mit zunehmender Meßtemperatur leidet.
Zitat:
Sowohl bei der Milchsöureeinstellung als auch bei der Fällung mit CaO wird Hydrogencarbonat entfernt, mit dem Unterschied, dass das Kation Calcium bei der Milchsäuremethode als Laktat drinbleibt.
Richtig. Es beeinflußt den pH nicht mehr.
Zitat:
Alles eigentlich ganz simpel, nur die Begriffe und die Angaben in °dH sind etwas irritierend.
Ja. Leider schreiben die meisten Braubücher über eine mysteriöse Restalkalität (so sie es überhaupt erwähnen), ohne zu erklären, was eigentlich dahinter steckt.
Ums mal klar zu sagen: man kann tolles Bier brauen, ganz ohne diesen technischen Kram.
Es ist aber hilfreich zu wissen, woran es liegt und was man tun kann, wenn man Probleme bekommt.
Viele Grüße,
Uwe
