Milchsäurebakterien

Hey DAvid,

also jeder Brauer ist eigentlich froh wenn er von dem Lactobacillus delbrücki oder seiner Verwandschaft keinen Besuch bekommt.-)

JaJa, ich weiss schon das Berliner Weisse.

Also steril kriegste das am besten mittels Heissem Wasser oder Dampf, jedenfalls über 80 besser 85°C mit ungefähr 20min Wirkzeit. Geht natürlich nicht bei Kunststoffgefässen.

Ich reinige alles mit diesem Chempro. Das ist ein alkalischer Reiniger mit Aktivchlor. Wenn Du das auch so 20-30min einwirken lässt würde ich mir nichts mehr denken.

Kannst Du mir mal ein echtes Berliner Weisse zuschicken? Sitzte hier in Schwaben und komm an sowas nicht ran. Unkosten übernehme ich natürlich.

Gruss

Mike

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Kannst Du mir mal ein echtes Berliner

Weisse

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zuschicken?

Kann ich gerne machen, meinst Du mit "echt" eine von Schultheiss oder Kindl, oder eine von mir, wenns soweit ist? ;-)

Na eins von Dir was den sonst-)

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Na eins von Dir was den sonst-)

Mach ich gerne, wenn es denn klappt und soweit ist. Ich glaube, ich verschiebe dem zugunsten meinen Brautermin für das Trappistenbier, das eh erst für die Weihnachtszeit gedacht ist.

Da ham ma den gleichen Gedanken. Ich plane für Weihnachten auch ein Trappisten und einen klassischen Bock.

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Ich plane für Weihnachten auch ein Trappisten und

einen

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klassischen Bock.

Vor allem ersterer eignet sich ja auch wirklich hervorragend. Letzterer ist bei mir in Form eines rötlichen Weizendoppelbocks bereits halb fertig. Heidewitzka, der roch schon nach der Hauptgärung so kräftig nach Alk und Karamell (letzteres habe ich in Form von E150 beigegeben, auch der schönen Farbe wegen), dass ich am liebsten gleich gekostet hätte. Aber im Moment steht mir eher der Sinn nach einer schönen leichten Weißen; ich überlege auch, ob ich die Stammwürze noch stärker reduziere und so auf 6,5% gehe. Die Kindl-Weiße, die ich mir vorhin genehmigt habe, war mir mit ihren 7-7,5% noch fast zu kräftig.

Wie hast Du die rötliche Farbe beim Weizendb hingekriegt und was ist E150

Sitzte hier in Schwaben und komm

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an sowas nicht ran.

Wo bisch denn her ausm Ländle? Also ich mein, Berliner Weisse schon im Getränkeladen gesehen zu haben.
Grüße Hotte

Nu antworte ich mir dann einfach selbst, nachdem ich die Laborexperten in der Brauerei schon mal ansatzweise befragt habe. Ist sicher auch für die anderen mal interessant:

- Laktobazillen sind mit Chlorbleichlauge problemlos zu erledigen
- Auch ansonsten teilte man die, in Hobbybrauerkreisen oft vertretene Meinung, man kriege L. kaum je wieder weg, überhaupt nicht; dem werde ich bei meinem Besuch in der Brauerei noch mal genauer auf den Grund gehen.

Nebenbei habe ich nach einigen Recherchen außerdem folgendes herausgefunden:

- Berliner Weiße wird mit deutlich unter 10 IBU gebraut, da Alphasäuren das Wachstum der L. sonst unmöglich machen
- B.W. wird kurz gekocht, da zu starke Eiweißausfällung (so wurde gemutmaßt) die Nahrungssituation für die L. ungünstig mache
- Man gibt L. bei der B.W. einige Stunden vor der Hefe zu, damit das Wachstum der L. nicht von vornherein durch die Hefe verhindert wird
- L. sind wenig tolerant gegen niedrigen pH-Wert, hemmen sich sogar selbst ab einem gewissen Vermehrungsgrad im Wachstum
- L. sind wenig alkoholtolerant

Das alles klingt mir ein wenig so, als ob um L. doch auch mal wieder viel mehr Gewese gemacht wird, als eigentlich nötig. Ich werde denn auch versuchen, den Besuch in der Brauerei nächste Woche zu nutzen, um dahingehend noch etwas mehr zu erfahren.

Nachdem ich gestern mal eine Visite im Labor besagter Brauerei gemacht habe, habe ich also einige Antworten.

So ist zumindest L. delbrueckii nicht besonders ausdauernd oder lebensfroh. Chlorbleichlauge killt ihn und Temperaturen jenseits der 60 tun es ebenfalls. Hoher Alkoholgehalt stört ihn und niedriger pH auch, wodurch er sich irgendwann sogar selbst killt. So sagte man mir es jedenfalls, etwas vorsichtig bin ich natürlich trotzdem, man wird sehen, was geschieht.

Na, nun werde ich am Wochenende dann also Berliner Weiße machen. Interessanterweise, aber bei näherem Hinsehen doch nachvollziehbar, macht die Brauerei ein ausgesprochenes Brimborium um Ihr Rezept und die Zutaten. Die Lactos bekam ich eher gegen den Willen des Braumeisters und nur nach ausgiebiger Fürsprache der Laborantin, den obergärigen Original-Weiße-Hefestamm wollte man hingegen gar nicht herausrücken. Betriebsgeheimnis! So verwundert es auch nicht, dass in den Flaschen nur deaktivierte Hefe drin ist und auch davon nicht viel. Naja, ich bin dennoch zuversichtlich, ein im Netz herumgeisterndes Rezept, das angeblich das jener Brauerei oder ihm zumindest nachempfunden sein soll, scheint mir recht plausibel und ein wenig Ahnung hat man ja unterdessen auch selbst. Als Hefe werde ich, auf mich selbst und meine Vorräte angewiesen, nun wohl endlich einen Einsatz für die sonst verschmähte 1007er finden, die von Wyeast dafür empfohlen wird. Bin schon gespannt aufs Ergebnis.