Neues Maischeverfahren für Infussions-Sudwerk

Zitat:

Beim Würzekochen beobachtete ich erstmalig die Bildung >größerer Eiweißklumpen an der Würzeoberfläche (?).

Hallo Earl,

ich habe jedesmal kurz bevor der Sud siedet die komplette Oberfläche voller Eiweis. Ist das nicht normal ?

Gruß

Jürgen

Hallo Wolfgang,

war mit meiner Antwort ein wenig zu schnell und möchte daher noch eine Kleinigkeit hinzufügen.

Zitat:

gekocht habe und dann zu den bei 35°C rastenden restlichen aus hellem Gerstenmalz bestehenden 60% zugegeben...

Der eigentliche Grund ist der, daß die Platzverhältnisse in meinem Badezimmer-Sudhaus leider sehr beschränkt sind. Deshalb habe ich mir dieses Verfahren ausgedacht. Ich komme so mit nur einem Kessel aus und brauche zwischendurch auch nichts umzufüllen oder umbauen.

Wie ist denn Dein Sud verlaufen? Gab es beim läutern der Vorderwürze anfangs auch Probleme? Hattest Du auch so wenig Heißtrub?

Viele Grüße

:-) Earl

Zitat:

Hallo Wolfgang,

war mit meiner Antwort ein wenig zu schnell und möchte daher noch eine Kleinigkeit hinzufügen.

Zitat:

gekocht habe und dann zu den bei 35°C rastenden

restlichen aus hellem Gerstenmalz bestehenden 60% zugegeben...

Der eigentliche Grund ist der, daß die Platzverhältnisse in meinem Badezimmer-Sudhaus leider sehr beschränkt sind. Deshalb habe ich mir dieses Verfahren ausgedacht. Ich komme so mit nur einem Kessel aus und brauche zwischendurch auch nichts umzufüllen oder umbauen.

Wie ist denn Dein Sud verlaufen? Gab es beim läutern der Vorderwürze anfangs auch Probleme? Hattest Du auch so wenig Heißtrub?

Viele Grüße

:-) Earl

Hallo Earl,

im Badezimmer zu brauen erfordert natürlich eine besondere Kreativität, um das Platzproblem zu lösen.
Ich habe da meine eigene recht große "Hexenküche". Mein Sud verlief so glatt, wie selten. Auch das Läutern verlief ohne Probleme. Was mich wundert ist die relativ geringe Ausbeute von ca. 65%. Aber die Ausbeute hängt natürlich im entscheidenden Maße vom Stärke- bzw. allgemein vom Kohlenhydratgehalt des Malzes ab. Für die Kochmaische habe ich nämlich selbstgemälztes Spezialmalz (Dinkel, Einkorn Emmer, Weizen) eingesetzt.
Der Heißtrub war von der Menge her wie immer. Soll heißen, dass die Heißtrub- und Hopfenabtrennung vom zeitlichen Aufwand her sich im normalen Rahmen bewegte.

Grüße
Wolfgang

Grüße
Wolfgang

Zitat:

Hallo Wolfgang,

Zitat:

Für die Kochmaische habe ich nämlich selbstgemälztes

Spezialmalz (Dinkel, Einkorn Emmer, Weizen) eingesetzt.

Das finde ich toll. Angesichts der ja so hobbybrauer-freundlichen Preise bei den Onlineshops habe ich mir auch schon mal überlegt, mir mein Bier besser munden zu lassen und bestimmte Malze aus PiMa lieber selbst herzustellen; vor allem Farb- und Karamellmalz. Hast Du auch damit Erfahrung? Könntest Du mir da eventuell ein paar nützliche Tipps geben?

Übrigens: Mein nach o.g. Methode gemaischtes Pils schmeckt nicht nur hervorragend gut, sondern zeichnet sich nun endlich auch mal durch eine viel stabilere und feinblasigere Schaumkrone aus :-) .

Viele Grüße

;-) Earl

Hi Earl,

Zitat:

Farb- und Karamellmalz

Karamellmalz mache ich folgendermaßen: Das PiMa mind. 12 Stunden einweichen und zwar in soviel Wasser, wie das Malz aufnehmen kann. Auf 500 g Malz ca. 250 ml. Ab und an wenden. Dann das eingeweichte Malz in Kastenformen o.ä. geben, die du dann mit Alufolie verschließt. Bei 60-70°C 3-4 Stunden im Backofen belassen. Dann auf Backblech(e) geben und bei 150-180°C - kommt darauf an, wie dunkel du es haben willst - karamellisieren. Das Malz sollte nicht prasseltrocken sein, sondern noch eine gewisse Weichheit besitzen.
Für Farb- oder Röstmalz das Malz ebenfalls einweichen und bei ca. 200-220°C in Ermangelung einer Rösttrommel im Backofen rösten. Ab und an wenden. Um die Bildung brenzlicher schmeckender Stoffe zu vermeiden, während des Röstvorganges mehrmals mit Wasser einsprühen. Solange rösten bis das Malz die angestrebte Farbe hat.

Grüße
Wolfgang

Hi,

seit nun 16 Suden praktiziere ich dieses Verfahren (bisher kein Blausud) und ich muß sagen, ich bin voll begeistert. Auf meiner Internetseite habe ich das Verfahren daher nun auf einer Extraseite vorgestellt. Hir ein kleiner Auszug daraus:

Beschreibung

Das Verfahren ist im Grunde genommen eine Abwandlung vom klassischen Kesselmaischverfahren, bietet jedoch wesentlich mehr Möglichkeiten. Durch Kochen einer verzuckerten Maische werden weitere Stärke, Melaniodin, Geschmacks- und Gerbstoffe sowie Schaumbildner aus dem Malz herausgelöst, welche den Charakter des Bieres maßgeblich beeinflussen. Diese Kochmaische wird später in einem zweiten Maischgang endverzuckert. Je nach %-Anteil der ersten Schüttung und Kochdauer erhält man dunklere und im Geschmack voller schmeckende Biere. Zu beachten sei jedoch eine mögliche Erhöhung der Sudhausausbeute, der erhöhte Wasser- sowie Energieverbrauch und die im Verhälltniss zum Infusionsverfahren um bis zu 2,5 Stunden verlängerte Maischzeit.

So funktionierts

Im Prinzip ganz einfach: Zunächst wird das Malz in zwei Teile geteilt [Malz I] und [Malz II], wobei [Malz I] bis zu 75% der Gesamtschüttung betragen kann. Ebenso wird das Maischwasser in etwa 2 gleichgroße Teile halbiert ([Guß I] :[ Guß II] => ~1:1). Nach maischen des ersten Teil Malz mit dem ersten Teil Maischwasser [Malz I] + [Guß I] und anschließender Verzuckerung per aufsteigender Infusion, wird dies Vormaische gekocht (5 – 40 min). Nun wird durch vermischen mit dem zweiten Teil Wasser [Guß II] die Maische heruntergekühlt. Hierhinein erfolgt mit dem restlichen Malz [Malz II] die zweite Schüttung, wonach die Gesamtmaische per aufsteigender Infusion endverzuckert und abgemaischt wird.

Dieses Verfahren bietet erstaunlich viele Variationsmöglichkeiten, z.B. bei der Wahl der einzelnen Rasten bei Vor- bzw. Hauptmaische sowie deren Rastzeiten, der Malzzusammensetzung und Größe der beiden Teilschüttungen sowie der Maische-Kochdauer. Zudem läßt sich bei der Hauptmaische im Bereich von etwa 57°C eine Grenzdextrinase-Rast durchführen, bei der die während der Vormaische gebildeten Grenzdextrine teilweise in vergärbaren Zucker umgewandelt werden.

Mich würde Interessieren, wer außer Wolf und ich dieses Verfahren auch schonmal ausprobiert hat und wie seine Erfahrung damit ist, evt. mit unterschiedlichen Rasten/Rastzeiten (evt. überspringen der ß-Amylase oder a-Amylase im ersten Maischgang...usw.) sowie unterschiedlichen Schüttungsanteilen oder Schüttungszusammensetzungen oder Kochzeiten.

Die Sache mit der Grenzdextrinase-Rast ist allerdings nur reine Theorie. Da ich jetzt nur noch ausschließlich nach dem neuen Verfahren maische fehlen mir hierzu die Vergleichswerte.

Was mich an diesem Verfahren nervt ist die extrem lange Maischzeit von bis zu viereinhalb Stunden, aber das Bierchen schmeckt so gut, das ich einfach nicht mehr anders möchte.

Viele Grüße

Earl