Habe beim Aufwärtsmaischen das Problem, daß mir - obwohl ich den Kessel (elektr. beheizter Entsafter) schon vor dem Erreichen der nächsthöheren Temperatur abschalte - die Maische zu warm wird. Spricht eigentlich etwas dagegen, eine Kanne mit kaltem "Panikwasser" daneben stehen zu haben und Bedarf etwas Wasser zuzugeben ? Wieviel Überhitzung verträgt die Maische eigentlich, bevor alle Enzyme endgültig hinüber sind ? Macht es Sinn, wenn man z.B. durch Versehen den Temperaturbereich der Alpha-amylaserast kurzzeitig erreicht hat, nochmal abzukühlen und die Beta-Amylaserast wie geplant durchzuführen. Oder ist es vernünftiger, den ganzen Kram wegzuschmeißen. ?
Maischtemperaturen
Verfaßt von Heidemarie am Do, 4.04.2002, 14:00.
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Re: Maischtemperaturen
Hallo Heidemarie,
das ging mir beim Maischen in einem mit Holz beheizten Kessel auch so: Man kommt leich mal drüber hinaus.
Ich habe dann auch immer den Gartenschlauch gleich griffbreit, um kurzzeitig noch Wasser nachzuschießen.
Die Enzyme werden bei einer kurzzeitigen Überhitzung nicht in ihrer Funktionskraft beeinträchtigt, allerdings nur, wenn diese eben nur von kurzer Dauer ist. Wegschmeissen ist auf jeden Fall keine gute Idee, wenns gar nicth mehr anders geht, musst Du eben eine kleine Portion neues Malz zugeben, da sind die Enzyme eh noch frisch.
Es ist außerdem so, daß die Proteasen, die ja im niederen Temperaturbereich arbeiten, eine dicke Maische bevorzugen, während die Amylasen besser wirken können, wenn die Maische flüssiger ist. Insofern könnte das den Prozess sogar noch verbessern.
Also nochmal:
Wenn die Maische kurzzeitig auf über 70 Grad erwärmt wird (ich meine jetzt für vielleicht 10 Minuten), sollte auch die BetaAmylase noch fit sein.
Viel Erfolg
Rolf
Zitat:Habe beim Aufwärtsmaischen das Problem, daß mir - obwohl ich den Kessel (elektr. beheizter Entsafter) schon vor dem Erreichen der nächsthöheren Temperatur abschalte - die Maische zu warm wird. Spricht eigentlich etwas dagegen, eine Kanne mit kaltem "Panikwasser" daneben stehen zu haben und Bedarf etwas Wasser zuzugeben ? Wieviel Überhitzung verträgt die Maische eigentlich, bevor alle Enzyme endgültig hinüber sind ? Macht es Sinn, wenn man z.B. durch Versehen den Temperaturbereich der Alpha-amylaserast kurzzeitig erreicht hat, nochmal abzukühlen und die Beta-Amylaserast wie geplant durchzuführen. Oder ist es vernünftiger, den ganzen Kram wegzuschmeißen. ?
Verfaßt von Rolf am Do, 4.04.2002, 14:00 als Antwort auf Maischtemperaturen von Heidemarie am Do, 4.04.2002, 14:00.
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Re: Maischtemperaturen
Hallo Rolf,
Besten Dank für die Infos, dann lag es vielleicht doch am Malz oder an ganz was anderem, daß die Sache mit der Jodprobe nicht funktioniert hat.
Heidemarie
Zitat:Hallo Heidemarie, das ging mir beim Maischen in einem mit Holz beheizten Kessel auch so: Man kommt leich mal drüber hinaus. Ich habe dann auch immer den Gartenschlauch gleich griffbreit, um kurzzeitig noch Wasser nachzuschießen. Die Enzyme werden bei einer kurzzeitigen Überhitzung nicht in ihrer Funktionskraft beeinträchtigt, allerdings nur, wenn diese eben nur von kurzer Dauer ist. Wegschmeissen ist auf jeden Fall keine gute Idee, wenns gar nicth mehr anders geht, musst Du eben eine kleine Portion neues Malz zugeben, da sind die Enzyme eh noch frisch. Es ist außerdem so, daß die Proteasen, die ja im niederen Temperaturbereich arbeiten, eine dicke Maische bevorzugen, während die Amylasen besser wirken können, wenn die Maische flüssiger ist. Insofern könnte das den Prozess sogar noch verbessern. Also nochmal: Wenn die Maische kurzzeitig auf über 70 Grad erwärmt wird (ich meine jetzt für vielleicht 10 Minuten), sollte auch die BetaAmylase noch fit sein.
Zitat:Viel Erfolg
Zitat:Rolf
Zitat:Zitat:Habe beim Aufwärtsmaischen das Problem, daß mir - obwohl ich den Kessel (elektr. beheizter Entsafter) schon vor dem Erreichen der nächsthöheren Temperatur abschalte - die Maische zu warm wird. Spricht eigentlich etwas dagegen, eine Kanne mit kaltem "Panikwasser" daneben stehen zu haben und Bedarf etwas Wasser zuzugeben ? Wieviel Überhitzung verträgt die Maische eigentlich, bevor alle Enzyme endgültig hinüber sind ? Macht es Sinn, wenn man z.B. durch Versehen den Temperaturbereich der Alpha-amylaserast kurzzeitig erreicht hat, nochmal abzukühlen und die Beta-Amylaserast wie geplant durchzuführen. Oder ist es vernünftiger, den ganzen Kram wegzuschmeißen. ?
Verfaßt von Heidemarie am Fr, 5.04.2002, 14:00 als Antwort auf Re: Maischtemperaturen von Rolf am Do, 4.04.2002, 14:00.
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Re: Maischtemperaturen
hallo heidemarie,
solltest du die maische versehentlich mal ueberhitzen,macht es bei bei der B-amylaserast wenig sinn kaltes wasser dazu zu geben,da die inaktivierungstemperatur der B-amylase bei 70grad liegt.hat auch eine roetliche farbe bei der jodprobe zur folge.besser ist es wie rolf schreibt,wieder etwas malz dazu zu geben.
gruss berni
***Bearbeitet von David am 08.04.2003, 2:52.***
Verfaßt von Berni am So, 7.04.2002, 14:00 als Antwort auf Maischtemperaturen von Heidemarie am Do, 4.04.2002, 14:00.
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