Roggen - Rohfrucht

Roggen, Weizen und Dinkel beziehe ich aus dem Drogeriemarkt
für 90 Cents das Kilo bzw. 1.60 (Dinkel).
Kamut war erheblich schwieriger zu bekommen und auch einiges teurer, den Preis weiss ich aber leider nicht mehr.

Gruss
Frank

Zitat:

Hallo,

habe vor kurzem ein Roggenbier gebraut. Der Roggen war in Form von Rohfrucht und in hohen Anteilen drin (40 %). Eine Gummirast bei knapp über 40 °C für 30 min habe ich eingehalten. Dennoch war die Maische kaum zu läutern, aber das ist nicht mein eigentliches Problem. Nach erfolgter Hauptgärung und Abfüllen in Flaschen (grün schlauchen bei 5 °P) musste ich entsetzt feststellen, das Unmengen feiner Trübstoffe enhalten waren. Also, Flaschen nochmals geöffnet und filtriert aber das Zeug ist so fein, dass immer noch einiges in der Flasche ist (2 - 3 cm Füllhöhe)

Hat jemand eine Ahnung, was das Zeug ist ? Eiweiss, langkettige Zucker ? Wie könnte man das Problem in den Griff kriegen? Bei vergleichbaren Rohfruchtanteilen mit Dinkel und Kamut hatte ich dieses Problem nicht.

Hallo Frank,

wie fein bzw. grob hast du den Roggen geschrotet? Wie hast du die Heißtrubabtrennung durchgeführt? Die Trübung kann natürlich auch von der Hefe stammen.
Besser wäre es, hier nicht grün zu schlauchen, sondern zu Ende gären zu lassen, in der Kälte weiter klären lassen und dann mit Speise in Flaschen abfüllen.

Grüße
Wolfgang

Zitat:

Hallo Frank,

Es könnte sich um eine Stärketrübung handeln. 40% Rohfruchtanteil ist ziemlich hoch, da haben die Enzyme vom Malz viel zu tun und haben vielleicht die Stärke nicht komplett verzuckert. Hast Du eine Jodprobe gemacht?

Viele Grüße

Martin

40% Rohfrucht ist aus meiner Erfahrung heraus kein Problem.

Grüße
Wolfgang

Zitat:

Hallo Martin, die Iodprobe war nach 15 min bei 72 °C bereits negativ. Auffallend war vielleicht enorm viel Rückstand nach dem Würzekochen. Vielleicht doch eher Eiweiss.

Hallo,

ich hab gestern noch mit einem Kommilitonen geredet der in einem Seminar über Bierbrauen mit Rohfrucht war. Fazit: Bis 40% Rohfrucht ist bei den heutigen Enzymstarken Malzen kein Problem bezüglich der Verzuckerung. Allerdings kanns bei den Eiweissen Probleme geben, d.h. sie werden nicht so abgebaut wie mans gerne hätte (liegt an der Struktur, Größe und Menge). Also denke ich jetzt auch, dass es sich eher um Eiweiss handeln wird.

Grüße Martin

Würde es denn was bringen, die Eiweissrast auf vielleicht 1 Stunde auszuweiten ?
Oder bringt das wenig ?

Gruss
Frank

Zitat:

Zitat:

Hallo,

habe vor kurzem ein Roggenbier gebraut. Der Roggen war in Form von Rohfrucht und in hohen

Anteilen

Zitat:

drin (40 %). Eine Gummirast bei knapp über 40 °C für 30 min habe ich eingehalten. Dennoch war die Maische kaum zu läutern, aber das ist nicht mein eigentliches Problem. Nach erfolgter Hauptgärung und Abfüllen in Flaschen (grün schlauchen bei 5 °P) musste ich entsetzt feststellen, das Unmengen

feiner

Zitat:

Trübstoffe enhalten waren. Also, Flaschen nochmals geöffnet und filtriert aber das Zeug ist so fein, dass immer noch einiges in der Flasche ist (2 - 3 cm Füllhöhe)

Hat jemand eine Ahnung, was das Zeug ist ? Eiweiss, langkettige Zucker ? Wie könnte man das Problem in den Griff kriegen? Bei vergleichbaren Rohfruchtanteilen mit Dinkel und Kamut hatte ich dieses Problem nicht.

Hallo zusammen,

trotz regen Zuspruchs auf den Beitrag, waren die Antworten leider auch nur spekulativ. Ich habe daraufhin das Problem an Hubert Hanghofer geschickt, den ich ich in diesem Forum wahrscheinlich nicht näher vorstellen muss. Er hat sehr schnell geantwortet und des Pudels Kern getroffen. Ich möchte Euch die Antwort nicht vorenthalten, vielleicht hilft sie ja dem ein oder anderen Roggenbrauer weiter.

Gruss Frank

Zitat : Ich verwende hin und wieder RoggenMALZ und erhalte damit bereits ab 5-10% Schüttungsanteil permanente, wenn auch leichte Trübungen, die vermutlich von den beta-Glucanen (Gummistoffen) herrühren. Ab 20-30% zeigt die Hefe eine deutlich schlechtere Flockung mit staubig-"suppigem" Absetzverhalten, größeren Hefemengen in der Flasche, deutlich höhere Viskosität und stärkerer Hefeautolyse, was zu schlechten Schaumeigenschaften führt.

Die Viskosität von RoggenMALZmaischen ist aufgrund der Glucane etwa 5x so hoch wie von normalen Malzmaischen, was das geänderte Flockungs- und Sedimentationsverhalten der Hefe erklären dürfte. Bei Rohfrucht sind die Verhältnisse sicher noch viel extremer. Ich kenne einen Brauer, der hat mit geringen Anteilen RoggenSpitzMALZ (kurz gekeimt für Bäckereien) mit seinem selbstgemachten Schlitzboden gar nicht mehr abläutern können!!

Die ca. 5 µm grossen, eiförmigen Hefezellen kann man auch mit einem "Spielzeugmikroskop" sehr leicht identifizieren und ich würde daher das Sediment im Mikroskop ansehen. Ich bin mir sicher, dass der Hauptanteil aus Hefezellen besteht.

Allzeit gut Sud Hubert Hanghofer *************************************************************************** Weitere Stellungnahme zur Gummirast von Herrn Hanghofer :

Eine "Gummirast" bringt allenfalls bei geringen Glucananteilen was. Industrielle Brauereien, die ihr Bier filtern müssen, achten auf Betaglucan im Malz (geringe Anteile auch im Gerstenmalz) und korrigieren ihn ggf. beim Maischen, damits bei der Filtration keine Probleme mit der Viskosität gibt!

Die in der Maische über das Malz eingebrachten b-Glucanasen dürften bei weitem nicht ausreichen, um den hohen Glucangehalt von Roggen abzubauen - das bringt sicher wenig. Nicht umsonst setzen österreichische Brauereien, die Roggenbier herstellen, industrielle Glucanasen zu (aus Bakterienfermenten gewonnen).

Hallo,

dass das Roggenbier eine höhere Viscosität besitzt, weiß ich schon lange. Das merkte ich beim Abläutern und beim Schlauchen. Alles dauerte deutlich länger. Eine Tatsache, die mich nicht wirklich störte. Ich käme deshalb nicht auf die Idee, Glucanasen zuzsetzten, nur um mein Bier auf eine bestimmte Viscosität zu bringen. Wen diese erhöhte Viscosität stört oder wer sich an den längeren Läuter- und Schlauchzeiten und an den Trübungen im Bier stört, sollte kein Roggenbier brauen, schon gar nicht mit Roggenrohfrucht, was ja eh nicht dem Bayerischen Scheinheiligkeitsgebot entspricht...

Grüße
Wolfgang

Zitat:

Und wie würde mann die Haferflocken benutzten? Zuerst aufkochen und die Pampe in die Maische?

Ja, wird gemeinhin so empfohlen. Wobei auch viele sagen, daß es bei den handelsüblichen Flocken nicht nötig sei.