Schaum wird nie gut

Hallo Delle,

sofern kein Weizen im Spiel ist, mache ich keine Eiweißrast. Ich maische bei 62°C ein. Damit hatte ich zuletzt einen Bombenschaum, die Hefe hat auch gut gearbeitet, alles bene.
Übrigens hat eine hohe Hopfengabe auch schaumpositive Eigenschaften!

Gruß

Rolf

Hallo Rolf,
ich hatte noch nicht den Mut gehabt, die erste Rast (war das die Eiweißrast?) wegzulassen, wegen allgemeine Hinweise auf anschließenden schlechten Schaumeigenschaften und zuviel Restsüße. Wie gesagt: widersprüche Aussagen in meinen Lektüren. Vieleicht sollte ich doch einmal bei 60° einmaischen, habe aber einfach Bammel, dass ich anschließend den ganzen Sud wegkippen kann. Ich hopfe so auf einen BE Wert von ungefähr 35. Ist vom Geschmack so ungefähr herb-bekömmlich.
Gruß Delle

Zitat:

Hi Delle,

keine Angst! Das haut hin! Die Hefe hat auch ohne explizite Eiweißrast genügend löslichen Stickstoff für ihren Metabolismus. Und die Süße wird ja nun mal durch die Amylasen gesteuert. Der Schaum profitiert eher von den größeren Eiweißverbindungen, die Du ja mit der Eiweißrast in den 50er Gradzahlen abbaust.

Hallo,

ob der Stickstoff ohne EWR reicht haengt dann aber vom verwendeten Malz ab. Ich mache eine 5 minuetige EWR und bekomme guten Schaum und einen deutlich besseren Wuerzebruch und dadurch einen stabileren Trubkegel im Whirlpool, verglichen mit den 2 oder 3 Versuchen ganz "englisch" ohne EWR. Die "englischen" Biere sind auch was geworden, klaerten aber nicht ganz so schnell. Der EVG ist mit EWR auch geringfuegig hoeher, das kann aber natuerlich auch tausend andere Gruende haben. Ob das ganze einen Einfluss auf die Haltbarkeit hat kann ich nicht sagen, da mein Durst da den deutlich groessten Einfluss hat.

Viele Gruesse,

Sven

Hallo Delle, bei den heutigen hochgelösten Malzen, kannst Du die EW-Rast getrost weg lassen.
Ich maische ein bei 50 Grad, hochheizen auf 62 Grad, 40Minuten Rast, hochheizen auf 73 Grad, oft ist die Jodprobe dann schon normal, wenn noch blau, 20 Min. rasten und dann hoch auf 78 Grad und abläutern.
Klappt bei mir sehr gut.
Ich verbraue Malz aus einer Mälzerei in Kreimbach-Kaulbach in der Pfalz.
Gruss pitti

Hallo Delle,

bei so marginalen Unterschieden in der Eiweißlösung macht das wohl nicht so viel aus.

Falls Du zufällig auch ein Betreiber des Bottichmaischverfahrens bist, bedenke: Wahrscheinlich hast Du, genau wie ich, nur eine schlechte Homogenität in der Maische, will sagen, die Temperatur variiert doch recht stark. Dadurch wirst Du in einigen Ecken durchaus noch im Bereich der oberen 50er liegen, wo Du auch noch Proteasen am Arbeiten hast. Das sollte eingetlich langen.

Gruß

Rolf