Wyeast-Mysterium

Zitat:

Ich wende mich heute mit einer Frage an die Hefe-Experten. Vielleicht kann mir da jemand erklären, was passiert ist um sowas in Zukunft zu vermeiden.

Also, der Reihe nach : Ich habe am letzten Samstag Pils gebraut. Der Wyeast-Beutel (2308 Munich Lager) wurde am Freitag aktiviert und blähte sich auch umgehend auf (Prod. Datum der Hefe war April). Bevor der Beutel zu platzen drohte, habe ich mit einer Nadel ein kleines Loch hineingestochen. Als der Brauvorgang beendet war habe ich 1/4 l Würze entnommen, auf ca. 20 °C abgekühlt, den Beutelinhalt in die Würze geleert und stehen gelassen bis die Hauptmenge ca. 14 °C hatte. Danach die Hefe in den Sud, gut umgerührt (mehrfach) und ab in den Kühlschrank. Und was war dann ? Gar nix, diese m*** Hefe wollte nicht. Gestern habe ich dann eine Saflager S-23 eingerührt und nach ein paar Stunden konnte man erkennen, dass die Gärung los ging (uff).

Ich verstehe jezt nicht, wieso eine offensichtlich aktive Hefe (aufgblähter Beutel) dann einen Tag später "die Arbeit verweigert".

Kann mir jemand erklären, was hier falsch lief ? Hat jemand ähnliche Erfahrungen mit Wyeast ?

Danke und Gruss Frank

Hallo Frank,

ich hab auch immer das Problem, daß sich die Wyeast-Beutel bei den empfohlenen 23 C° sehr schnell prall aufblähen. Ich bin dazu übergegangen, die Hefe aus dem Beutel, wenn dieser erst halb aufgebläht ist, in eine Starterlösung zu überführen. Da hat Sie mehr zum knabbern und ich hab einen besseren Starter für meinen Sud.
Vielleicht ist die Hefe in Deinem Beutel schon verkümmert, weil sie nicht mehr genug Nahrung hatte oder durch das Aufstechen ist eine Infektion reingekommen? Sonst hab ich auch keine Erklärung.

Gruß Peter

Hallo Frank,
ich hatte dieses Problem auch schon einige Male, ich kann dir nur den Tipp geben Ruhe zu bewahren.
Wenn die Würze etwas kälter ist (unter 15°C) dauert es um so länger, deshalb gebe ich die Hefe jetzt bei rund 20°C Würzetemp. hinzu, belüfte gut, trotzdem hat es bei meinem letzten Sud auch rund 45 Stunden gedauert. Erst wenn die Hefe angekommen ist (sichtbar) stelle ich den Kühlschrank an kühle schnell auf 10°C herunter.
Meine Hefe war übrigens auch recht frisch abgefüllt.
Wenn es dir also zu lange dauert, solltest du 30 Stunden vorher einen Starter ansetzen.

Gruß
Sigi

Zitat:

Ich wende mich heute mit einer Frage an die Hefe-Experten. Vielleicht kann mir da jemand erklären, was passiert ist um sowas in Zukunft zu vermeiden.

Also, der Reihe nach : Ich habe am letzten Samstag Pils gebraut. Der Wyeast-Beutel (2308 Munich Lager) wurde am Freitag aktiviert und blähte sich auch umgehend auf (Prod. Datum der Hefe war April). Bevor der Beutel zu platzen drohte, habe ich mit einer Nadel ein kleines Loch hineingestochen. Als der Brauvorgang beendet war habe ich 1/4 l Würze entnommen, auf ca. 20 °C abgekühlt, den Beutelinhalt in die Würze geleert und stehen gelassen bis die Hauptmenge ca. 14 °C hatte. Danach die Hefe in den Sud, gut umgerührt (mehrfach) und ab in den Kühlschrank. Und was war dann ? Gar nix, diese m*** Hefe wollte nicht. Gestern habe ich dann eine Saflager S-23 eingerührt und nach ein paar Stunden konnte man erkennen, dass die Gärung los ging (uff).

Ich verstehe jezt nicht, wieso eine offensichtlich aktive Hefe (aufgblähter Beutel) dann einen Tag später "die Arbeit verweigert".

Kann mir jemand erklären, was hier falsch lief ? Hat jemand ähnliche Erfahrungen mit Wyeast ?

Danke und Gruss Frank

Zitat:

meine Meinung ist: eine saubere untergärige Gärung (d.h. dass die Gärung gut anläuft) kann man direkt ohne Starter mit einem Wyeast-Beutel vergessen.

Schließe mich aus reiner Routine an und wiederhole meinen Standpunkt: Nächstes mal für untergärig zur Brauerei fahren und frische Hefe holen. Dann kannst Du alle Sorgen vergessen. Ist zwar ne tolle Spielerei, diese zig verschiedenen Stämme die man mit W. zur Auswahl hat, aber was hilft's, wenn da kein vernünftiger Gärprozeß bei rumkommt. Bei obergärig ist das alles einfacher, da bleibe ich auch bei meiner schönen Hefeauswahl, da schmeckt man's auch eher raus. Aber bei Lager... nie wieder ;)

Hallo David,
wenn man sich die frische Hefe von einer Brauerei in der Nähe besorgen kann, ist das sicherlich die beste Möglichkeit. Wenn das aber nicht möglich ist, halte ich die Wyeast Hefen oder die White Labs für nicht so schlecht - die Auswahl ist riesig und auch mit Hefemischungen kann man klasse Ergebnisse erzielen. Die Startprobleme hat man ja nur beim ersten Mal, ab der 2. Führung dauert es keine 10 Stunden und ich habe die Hefen schon problemlos 4 - 5 X geführt.
Die Trockenhefen sind für mich keine Alternative, schneller Start, aber oftmals bescheidener Geschmack.
Gruß
Sigi

ohne Starter

Zitat:

Zitat:

mit einem Wyeast-Beutel vergessen.

Schließe mich aus reiner Routine an und wiederhole meinen Standpunkt: Nächstes mal für untergärig zur Brauerei fahren und frische Hefe holen. Dann kannst Du alle Sorgen vergessen. Ist zwar ne tolle Spielerei, diese zig verschiedenen Stämme die man mit W. zur Auswahl hat, aber was hilft's, wenn da kein vernünftiger Gärprozeß bei rumkommt. Bei obergärig ist das alles einfacher, da bleibe ich auch bei meiner schönen Hefeauswahl, da schmeckt man's auch eher raus. Aber bei Lager... nie wieder ;)

Hallo Frank,

die kleinen Hefezellen unterliegen - wei die meisten anderen Mikroorganismen auch - unterschiedlichen "Launen":

Nachdem sie einem neuen Medium zugegeben wurden, wollen sie erst mal nicht recht, sie müssen sich erst auf die neuen Nährstoffverhältnisse umstellen und evtl. erst Enzyme aufbauen, die dann z.B. Aminosäuren synthetisieren können. Diese erste Phase nennt man auch "lag"-Phase.

In der zweiten Phase hätten wir unser kleine Hefemenge gerne: Die Hefe vermehrt sich exponentiell, alle zwei Stunden müsste sich die Zellzahl verdoppeln. Aufgrund des exponentiellen Wachstums nennt sich diese Phase "log"-Phase.

Danach ist das Maximum erreicht, die Nährstoffe sind verbraucht und die Hefe stellt ihren Stoffwechsel erneut um.

Hier könnte das Problem liegen: Die Würze im Beutel ist aufgebraucht, die Hefe stellt sich auf Schlafmodus bzw. Autolyse (ich weiß, dass das nicht so schnell geht, aber diese Form der Zellversorgung wird vorbereitet) ein. Wenn jetzt angestellt wird, muss sich die Hefe wieder auf eine weitere "log"-Phase umstellen. Aus diesem Grund wird Erntehefe, die wieder zum Anstellen genutzt werden soll, auch unter kalten Temperaturen und gerne auch unter Würze aufbewahrt. So vermehrt sie sich eigentlich optimal, ist dabei nur eben aufgrund der Kälte sehr langsam. Wenn sie dann zugegeben wird, gehts sofort rund.

Praxisrelevant ist diese Erkenntnis für uns vielleicht nicht so richtig, allerdings sollte man schon drauf achten, dass für die Hefevermehrung auch immer genug Extrakt zur Verfügung steht!

Beste Grüße

Rolf

Zitat:

Zitat:

Kann ich auch empfehlen, dann muss man die Hefe

allerdings

Zitat:

bei Gärtemperatur also ca. 12°C zugeben

Es können ruhigen Gewissens neun sein, und ich bin sicher, selbst bei sieben wird es was, denn bei dieser Temperatur werde ich nach Möglichkeit mein kurz vor der Produktion stehendes Pilsner anstellen.

Ich würde so pauschal von den untergärigen Wyeast-Hefen auch nicht abraten. Vor 6 Wochen hab ich einen Sud (30 L) mit Wyeast 2112 California Lager bei 23 °C angestellt und mit kaltem Wasser und ein paar Kühlakkus in 6 Stunden auf 14 °C gekühlt (Da wars allerdings draußen noch kälter). Ich hatte mir ca. 1 L Starter vorbereitet. Die Gärung ist nach 3 Stunden angekommen und war in 6 Tagen bei 14 - 15 °C durch. Mit Munich Lager hats auch schon mal gut geklappt. Die hab ich allerdings erst bei 14 °C zugegeben. Den Starter hatte ich vorher über den Zeitraum von einen 1/2 Tag ebenfalls auf 14 °C gekühlt.

Zitat:

Zitat:

Ich würde so pauschal von den untergärigen Wyeast-Hefen auch nicht abraten.

Ich auch nicht ;-) nich pauschal ;-)

Zitat:

mit Wyeast 2112 California Lager

Die ist super, das stimmt, aber die zählt ja auch nicht wirklich als Lagerhefe.

Zitat:

in 6 Tagen bei 14 - 15

Ist ja schön und recht. Und wenn das Ergebnis den Erwartungen entspricht, prima. Nur müssen wir halt mal a) auf die eigentlichen typischen "untergärig"-Bedingungen schauen, und die liegen bei 6-10°. Je kälter, je langsamer und reiner die Vergärung. Mit guter Brauereihefe sind 12°P bei 9°C in knapp drei Tagen durch, bei Pilsner dauert's mit 6-7°C etwas länger, ich rechne mit ca. 6 Tagen (habe noch nie Pilsner so gemacht; Rolf?). Ich stelle mit Brauereihefe übrigens auch gar nicht erst wärmer an; mein Leitungswasser bringt im Gegenstromkühler locker seine 9-10° rüber, und dann wird angestellt. Klar, fürs Pils muß ich dann noch ETWAS mehr kühlen. Das Problem beim "Warmanstellen" ist m. E. auch: Während der Vermehrung und bis es nach dem Ankommen dann kalt genug ist, entstehen eben Nebenprodukte, die "man" im "typischen" Lager eigentlich so nicht haben will.

Ach ja, b) sollten wir an die ursprünglich gefragte Problematik denken, und die hieß: Es klappt nicht, wie/was ändern?

Ansonsten ist doch klar: Egal wie, solange es einem persönlich paßt und gelingt, ist doch alles prima.

Jepp, das ist wahr :-)

Hi David,

jaja, das stimmt schon, mit genügend optimal geführter Hefe ist man natürlich schnell durch. Aber ich bin auch häufig genug zu faul oder außer Stande, frische, gäraktive Hefe zu holen, dann muss man auch mal 2 Wochen warten. Das waren nicht selten die besten Biere, die ich produziert habe. Ganz pauschal: Je länger die Hauptgärung, desto besser, solange auch eine konstante Abnahme des Extraktes zu verzeichnen ist. Aber das ist nur eine persönliche Erfahrung bei meinen meist zu geringen Anstellmengen an Hefe.

Gruß

Rolf

hallo frank,

wyeast ist eine qualitativ sehr hochwertige hefe, die ist sehr robust.
keine wissenschaft daraus machen. den beutel drei bis vier tage vorher aufschneiden und einen starter ansetzen (vergiss die quetschprozedur mit dem beutel). wichtig ist die würze nach dem anstellen mit hefe entsprechend eimalig zu belüften (15 min.), das wirkt wunder. aquarienpumpen gibts für ein paar euro. damit kam ich auch schon mit der hälfte der angegebenen menge bei trockenhefe aus (untergärig), hat geblubbert wie sau. steriles arbeiten ist natürlich vorraussetzung.
gruss,
alfons

Ich wende mich heute mit einer Frage an die Hefe-Experten.

Zitat:

Vielleicht kann mir da jemand erklären, was passiert ist um sowas in Zukunft zu vermeiden.

Also, der Reihe nach : Ich habe am letzten Samstag Pils gebraut. Der Wyeast-Beutel (2308 Munich Lager) wurde am Freitag aktiviert und blähte sich auch umgehend auf (Prod. Datum der Hefe war April). Bevor der Beutel zu platzen drohte, habe ich mit einer Nadel ein kleines Loch hineingestochen. Als der Brauvorgang beendet war habe ich 1/4 l Würze entnommen, auf ca. 20 °C abgekühlt, den Beutelinhalt in die Würze geleert und stehen gelassen bis die Hauptmenge ca. 14 °C hatte. Danach die Hefe in den Sud, gut umgerührt (mehrfach) und ab in den Kühlschrank. Und was war dann ? Gar nix, diese m*** Hefe wollte nicht. Gestern habe ich dann eine Saflager S-23 eingerührt und nach ein paar Stunden konnte man erkennen, dass die Gärung los ging (uff).

Ich verstehe jezt nicht, wieso eine offensichtlich aktive Hefe (aufgblähter Beutel) dann einen Tag später "die Arbeit verweigert".

Kann mir jemand erklären, was hier falsch lief ? Hat jemand ähnliche Erfahrungen mit Wyeast ?

Danke und Gruss Frank