Untergärige Hefen (Lager-Hefen) arbeiten bei deutlich niedrigeren Temperaturen. Der hierdurch verlangsamte Stoffwechsel läßt deutlich weniger Fuselalkohole und Ester entstehen. So prägen die Aromen der eingesetzte Getreide und des Hopfens den Gesamteindruck deutlich stärker, der Geschmack wird daher allgemein als reiner und klarer bezeichnet. Bei manchen Bieren allerdings, wie einigen Pilsner Typen, kann eine leichte, von der Hefe stammende schweflige Note erwünscht und typisch sein.
Neben einer Kühlmöglichkeit erfordert die handwerkliche Herstellung solcher Biere auch deutlich mehr Zeit und Geduld. Wegen der relativ langen Lagerzeit werden untergärige Biere oft auch als Lagerbiere bezeichnet, besonders im angelsächsischen Sprachraum (und, im Zuge einiger werblicher Experimente , auch bei uns).
Wiener? Kennt man: Als Würstchen. Als Schnitzel. Und vielleicht noch als Kaffeehaus. Als Bier? Ich muß zugeben: Weder wußte ich, ehe ich Hausbrauer wurde, daß es sowas gibt, noch habe ich je irgendwo ein käufliches Exemplar gefunden, das als Wiener Export verkauft wurde und dem im Folgenden rekonstruierten Original entsprochen hätte. Denn ich spreche natürlich nicht von heute allgemein verbreiteten Produkten aus Brauereien mit dem Standort Wien, sondern einem Biertyp, der speziell genug gewesen sein muß, um einer bestimmten, nicht gelben und nicht braunen Malzsorte den Namen zu geben.