Röstgerste wie lange mitmaischen?

Zitat:

verkohlter Dachpappe

Ich dachte das waere das Ziel gewesen.... : P
Aber egal, ich werde das demnaechst mal wieder versuchen. Erst noch ein Weizen,
dann das Stout. Hast Du eigentlich Gerstenflocken mit verarbeitet oder nur Malz
und Roestgerste?
Es waere fuer mich von Interesse, wenn Du mal weiter ueber den Versuch berichten wuerdest.

Bis dahin einstweilen schon mal Danke!

Carsten

Zitat:

Es schmeckt jetzt schon sehr vielversprechend, nur bei der Vollmundigkeit (liegt wohl auch an der Kombirast) hätte mehr Hopfen gut getan, aber egal.

Auf wieviel IBU hast Du denn gerechnet? Und was denkst Du waere dem Gefuehl nach richtig?

Sollte nicht gereade die kombinierte Rast eher trockenes Bier ergeben? Die Idee dabei ist doch,
das die Alpha Amylase die Staerke in kuerzere Ketten teilt, die die Beta - Amylase dann (weil noch
nicht tot) weiter in Maltose spalten kann. Das sollte doch eher zu mehr Maltose fuehern, denn zu Dextrin.
Oder hab ich das was falsch verstanden?

Zitat:

Zitat:

Es schmeckt jetzt schon sehr vielversprechend, nur bei der Vollmundigkeit (liegt wohl auch an der Kombirast) hätte mehr Hopfen gut getan, aber egal.

Auf wieviel IBU hast Du denn gerechnet? Und was denkst Du waere dem Gefuehl nach richtig?

Sollte nicht gereade die kombinierte Rast eher trockenes Bier ergeben? Die Idee dabei ist doch, das die Alpha Amylase die Staerke in kuerzere Ketten teilt, die die Beta - Amylase dann (weil noch nicht tot) weiter in Maltose spalten kann. Das sollte doch eher zu mehr Maltose fuehern, denn zu Dextrin. Oder hab ich das was falsch verstanden?

Zitat:

Die Idee dabei ist doch, dass die Alpha Amylase die Staerke in kuerzere Ketten teilt

Die Alpha-Amylase bildet aus der Stärke größere Bruchstücke, die dann bei längerer Einwirkzeit der a-Amylase auch in Glucose und Maltose abgebaut werden können.
Ich lese auch, dass ab 65°C schon eine Inaktivierung der b-Amylase eintritt. Ab 72°C tritt bereits eine Schwächung der a-Amylase ein.
Ob es wirklich einen Temperaturbereich gibt, in dem beide Amylasen aktiv sind, wage ich allmählich zu bezweifeln, weil ich ohne auf 73°C zu gehen noch nie Jodneutralität erreicht habe.

Grüße
Wolfgang

Zitat:

Ob es wirklich einen Temperaturbereich gibt, in dem beide Amylasen aktiv sind, wage ich allmählich zu bezweifeln, weil ich ohne auf 73°C zu gehen noch nie Jodneutralität erreicht habe.

Dann freut es mich, das empirisch widerlegen zu dürfen: Ich habe schon wiederholt (nicht zuletzt aufgrund der Aussagen eines früheren Forenteilnehmers) erfolgreich im Erwärmungsverfahren mit nur einer 68°-Rast Jodnormalität hergestellt. Allerdings habe ich das bisher nur mit 100% frischem Pilsner Malz gemacht, also in einer sehr guten Enzymsituation.

Zitat:

ist halt die Frage, ob wirklich beide Amylasen bei der Temperatur wirksam sind oder nur die a-Amylase.

Da diese aber praktisch keine vergärbaren Zucker erzeugt, liegt ersteres nahe, oder?

Zitat:

Zitat:

ist halt die Frage, ob wirklich beide Amylasen bei der Temperatur wirksam sind oder nur die a-Amylase.

Da diese aber praktisch keine vergärbaren Zucker erzeugt, liegt ersteres nahe, oder?

Bei längerer Einwirkzeit erzeugt die a-Amylase schon vergärbare Zucker, sonst müsste es ja möglich sein, ein praktisch alkoholfreies Bier zu erzeugen, wenn Du bei 73°C einmaischst.

Grüße
Wolfgang

Zitat:

Du hast mehr Röstgeschmack und mehr Farbe im Bier.

Und darum geht's mir ja hier. Der letzte Versuch ein Stout zu fabrizieren liegt schon ein Weilchen zurück.
Genauer Aprill 2006. Ich kann mich nicht mehr genau an den Geschmack erinnern, wohl aber daran,
dass es zu viel Röstgeschmack hatte. So habe ich damals auch im Heftchen vermerkt:
'Noch zu brenzlig, nächstes Mal die Röstgerste später zugeben, 30min. sollten genügen.'

Damals hatte ich 6Kg PiMa + 1 Kg MüMa, + 2Kg Gerstenflocken mit 1Kg Röstgerste zusammen gemaischt.
(Was mir jetzt extrem viel vorkommt! 10% ist schon happig, oder?
Die Röstgerste wurde mit dem Malz geschrotet und von Anfang an mitgemaischt.
Einmaischtemperatur = 60 °C und gleich rauf auf 66. Für 90min. gehalten. Dann 78 und abgemaischt.

Neben dem starken Röstgeschmack war das Bier auch noch recht süß, meine ich mich erinnern zu können.

Ich mag Stout wirklich gern, aber Weizen gelingt mir einfach besser.......

Zitat:

Ich will demnächst mal wieder ein Stout versuchen.

Ich muss einfach mal fragen, was is'n das überhaupt? Hier auf brauherr.de finde ich dazu keine Beschreibung, oder bin ich blind? Ich bitte um kurze (oder gern auch lange) Erhellung.
Achim

Zitat:

Ich muss einfach mal fragen, was is'n das überhaupt? Hier auf brauherr.de finde ich dazu keine Beschreibung, oder bin ich blind? Ich bitte um kurze (oder gern auch lange) Erhellung. Achim

Extra Stout == Guinness. Das kennst Du aber bestimt, oder?
Eigentlich wuerde ich sagen ein Porter, aber weniger brenzlige Roestaromen.
Und das Porter ist in den meissten Faellen staerker eingebraut als ein Stout.
Kaum/keine Hopfennase und dicker feinporiger Schaum.
Originalgetrue nach dem Reinheitsgebot nicht machbar.